Venerdì con i piatti de La Prova del Cuoco del 20 marzo 2015

SUPERCHEF

Oggi a La Prova del Cuoco  Federico di Como e Joseph dalla Sicilia si scontrano oggi per la prova di Superchef. Anthony Genovese, come al solito, porta gli ingredienti per la preparazione della ricetta a sorpresa di oggi. Le ricette di oggi si dovranno preparare senza cucinare ai fornelli e forno, ma sì ai frullatori. Federico prepara una tartare usando vitello, spigola e gamberoni, mentre Joseph carpaccio di spigola e gambero rosso con insalatina di carciofi. 7 punti per Federico e 5 per Joseph!

ALESSANDRA SPISNI – FIORELLI DI RICOTTA CON SALSA DI ASPARAGI

INGREDIENTI

• 400 g di farina per sfoglia
• 4 uova
• 500 g di grana grattugiato
• 1 uovo
• sale fino e noce moscata
• un mazzolino di basilico

Per il condimento:

• 300 g di asparagina
• 80 g di prosciutto crudo
• 100 g di burro
• sale grosso

PREPARAZIONE

• Preparare la pasta fresca con i 400 grammi di farina e le 4 uova;
• Per la pasta ripiena fatta prima si lessa e appena viene a galla si mettono ad asciugare;
• In questo modo, si possono sbianchire e si conservano pure due giorni;
• In una ciotola unite, la ricotta, grana, un uovo, basilico tritato, sale e noce moscata;
• Mescolare per bene il ripieno e farcire la pasta e realizzare un fiore con lo stampo o un triangolo;
• Tagliare il prosciutto crudo e gli asparagi già cotti;
• In una padella, mettere il burro ed unire 1/2 di prosciutto e  gli asparagi;
• Scolare la pasta ripiena ed unire in una ciotola con il sughetto il resto del burro e l’altro prosciutto crudo lasciato a crudo;

MARE E MONTI – SPAGHETTONI CON PANNOCCHIE DI MARE E NODINO ANNEGATO

INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI

• 400 g di spaghetti
• 16 pannocchie
• 1 cucchiaio di olive nere
• 3 cipollotti
• 6 pomodori ramati
• erbe aromatiche
• 1 spicchio di limone marinato
• fiori edilibi

PREPARAZIONE DI GIANFRANCO PASCUCCI

• Sbollentare in acqua bollente e salata gli spaghettoni;
• Pulire le pannocchie e pulirle per bene: mettere in congelatore e dopo tagliare lungo i bordi per eliminare il guscio e sfilare la carne;
• Mettere in un padella un po’ d’olio con la zucchina
• Sbianchire in acqua calda il cipollotto e tagliarlo fine;
• Aggiungere insieme alle zucchine ed i fiori;
• In un’altra padella, mettere un po’ di burro e gli scarti del pesce da far tostare con un po’ di brodo vegetale;
• Portare in cottura a 20 minuti e poi filtrare e mettere in infusione dei fiori commestibili come la viola;
• Scolare la pasta leggermente al dente ed unire nella padella con le zucchine, olive, un po’ di sughetto, pomodori spellati e passati in forno con aceto balsamico e il sughetto filtrato con i fiori;
• Aggiungere solo all’ultimo le pannocchie e proseguire la cottura in padella;

INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE

• 2 nodini di vitello con l’osso
• 300 ml di vino bianco
• 100 g di farina di grano tenero
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 patata
• 100 g di fagiolini
• 100 g di burro
• 100 ml di brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• sale qb

PREPARAZIONE DI ANDREA RIBALDONE

• Cuocere la carne passata nella farina ed in padella con olio e burro;
• A questo punto aggiungere un po’ di vino bianco per deglassare leggermente;
• Mettere poi la carne in una teglia da forno ed il vino deglassato e cuocere in forno comprendo con alluminio;
• Cuocere per 40 minuti a 160°C;
• Preparare le verdure di contorno e sbollentae in acqua bollente dapprima con le patate e poi tutte le altre verdure;
• Una volta cotte (croccanti) mettere insieme al nodino che è ancora in forno;
• Aggiungere pure del brodo qualora fosse troppo asciutto quando aggiungete le verdure;

LA GARA DEI CUOCHI

SQUADRA DEL POMODORO – TORTELLI  PANNA, PISELLI E PROSCIUTTO E FARAONA CON NOCCIOLE

• Ingredienti: nocciole, piselli, prosciutto, maiale, faraona
• In un mixer tritare il prosciutto crudo, lombo di maiale, grana e frullare per il ripieno dei tortelli;
• Preparare la pasta fresca e poi farcire;
• In padella, mettere a cuocere la panna con il prosciutto;
• Preparare la farcia con le nocciole con grana in scaglie e fare il ripieno da mettere sotto la pelle della faraona;
• Fare la riduzione ad 1/3 del aceto di vino bianco, vino bianco con il rosmarino, uno spicchio d’aglio e salare leggermente;
•  Unire poi la panna ed unire a questo composto e ridurre della metà;
• Montare con del burro fuso ed ottenere una sorta di maionese;
• Sbollentare in acqua bollente i tortelli e poi condire con la panna e piselli;

SQUADRA DEL PEPERONE – PUCCIA SALENTINA E SALMONE AL PAPAVERO CON PUREA DI PATATE ALLO ZENZERO

• Ingredienti: salmone, pasta di pane, capocollo, zucchine
• Schiacciare leggermente i panetti di pane e metterli in forno con un po’ di olio;
• Sbollentare le patate e grigliare le verdure (cipolla bianca, cipolla rossa, e zucchina aromatizzata alla menta;
• Scaldare il latte con un po’ di zenzero e poi unire le patate schiacciate per fare la purea;
• Marinare il salmone con olio, aceto balsamico, basilico e mentuccia;
• Passare nei semi di papavero e cuocere in forno con carta da forno;

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La vittoria di oggi va alla squadra del peperone!