Le ricette de La Prova del Cuoco di giovedì 19 novembre 2015

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Marcus Hoelzer – Schlutzkrapfen

INGREDIENTI

  • 2 uova
  • 100 g di farina
  • 100 g di farina di segale
  • erba cipollina qb
  • 100 g di patate già lessate
  • 100 g di ricotta
  • 50 g di formaggio grigio
  • burro qb
  • noce moscata qb
  • sale e pepe qb

Per condire:

  • formaggio grana qb
  • burro qb

PREPARAZIONE

  • Tagliare l’erba cipollina e poi frullarla con le uova;
  • Unire le due farina sul tagliere ed unire poi il composto;
  • Nel frattempo, pelare le patate;
  • Stendere la pasta;
  • Preparare il ripieno con patate schiacciate, ricotta e formaggio grigio sbriciolato a mano;
  • Aggiungere un po’ di noce moscata, sale e pepe;
  • Mescolare e poi mettere il composto nel sac-a-poche;
  • Disporre il composto nella pasta e chiudere la pasta a mo’ di mezzelune;
  • Cuocere in acqua bollente e salata gli schlutzkrapfen;
  • Far diventare il burro nocciolato per condire la pasta;
  • A freddo aggiungere il grana e poi condire la pasta scolata con il burro nocciolato;
  • Aggiungere i fiori di erba cipollina e fiordaliso;

SERGIO BARZETTI – TORTA DI INVOLTINI DI VERZA CON PROSCIUTTO COTTO E FONTINA

INGREDIENTI

  • 1 verza
  • 200 g di prosciutto cotto affettato spesso (in 4 fette)
  • 150 g di fontina
  • 3 patate
  • 80 g di parmigiano grattugiato
  • 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
  • pangrattato
  • burro, alloro
  • olio evo
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Tagliare la fetta di prosciutto cotto spessa a listarelle;
  • Mettere nella casseruola il prosciutto;
  • Aggiungere pure le patate;
  • Pulire la verza ed usare le foglie più esterne in acqua bollente con un goccio di olio;
  •  Tagliuzzare la parte interna della verza ed unire nel tegame;
  • Coprire e far proseguire la cottura;
  • Finché non si stacca dal fondo proseguire mantecando il tutto;
  • Far raffreddare il ripieno e disporlo su una foglia di verza;
  • Stendere la pasta sfoglia dal frigo;
  • Imburrare una teglia con burro e pangrattato ed aggiungere la pasta sfoglia;
  • Bucarella il fondo e poi realizzare delle strisce con un’altra sfoglia;
  • Aggiungere una striscia di pasta intorno all’involtino di verza e proseguire disponendoli sulla base della pasta;
  • Cuocere in forno la torta a 200°C per 35 minuti;

ANNA MORONI – TRIS DI ARROSTI

Vitello all’olio:

  • 1 kg di noce di vitello
  • 1 bicchiere di olio dì’oliva
  • 1 limone
  • sale fino

Brasato di manzo al nebiolo:

  • 1 kg di polpa di manzo (punta di pezza)
  • 1 bottiglia di Nebbiolo
  • 1oo g di lardo, 2 cucchiai di farina
  • 1 cipolla, 1/2 porro
  • 1 carota, 1 costa di sedano
  • 1 scalogno, 30 g di pepe in grani
  • bacche di ginepro
  • gambi di prezzemolo
  • noce moscata, cannella in polvere
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 foglia di alloro, 2 spicchi di aglio
  • buccia di arancia
  • 1/2 litro di brodo di carne
  • salvia, timo e rosmarino

Arrosto al latte:

  • 1 kg di scamone di vitellone
  • 1 litro di latte intero
  • 50 g di burro
  • 4 cipolle bianche
  • sale e pepe prezzemolo

INGREDIENTI

  • Vitello all’olio: salare leggermente la carne e disporlo in un tegame stretto con un bicchiere d’olio e succo di limone (aggiungere pure un po’ di carta da forno nel caso in cui avesse in tegame di ferro);
  • Cuocere per 1 ora e mezza l’arrosto all’olio ed accompagnare con una purea di patate al limone;
  • Marinare l’arrosto con tutte le verdure, odori e vino l’arrosto;
  • La mattina dopo, lardellare con lardo, legarlo e infarinare;
  • Metterlo in un tegame con olio ed usare il sughetto della marinata filtrata;
  • Cuocere per 2 ore;
  • Mettere latte nella carne con la cipolla e farlo cuocere a lungo per 2 ore circa, servendo con la salsa;

GIANDUIOTTO CON I CACHI DI GUIDO CASTAGNA

INGREDIENTI

Per la mousse Giuinott:

  • 150 g di crema pasticcera
  • 150 g di giuinott
  • 210 g di panna semimontata
  • 1 g di gelatina

Per la gelee di cachi:

  • 100 g di cachi
  • 20 g di zucchero
  • lime qb
  • zenzero qb

 

  • pancarré
  • 1 fetta cubettata

PREPARAZIONE

  • Tagliare il caco mela e metterlo in un padellino a rosolare;
  • Unire pure due foglie di menta e zucchero;
  • Far andare il caco normale in un altro pentolino e poi aggiungere lo zucchero e scorza di limone e succo;
  • Mixare leggermente per rendere liquido;
  • In una ciotola mettere il gianduiotto sciolto;
  • Mettere in una ciotola la crema pasticcera ed unire poi il cioccolato gianduiotto e mescolare;
  • Unire poi la panna semimontata per allegerire e mescolare in due volte;
  • Aggiungere dei dischetti di cioccolato nel piatto, la crema di gianduiotto a ciuffi, aggiungere la gelee di cachi, ciuffo di panna e menta ed il caco mela nel piatto;

LA GARA DEI CUOCHI

SQUADRA DEL POMODORO – GNOCCHETTI VIOLA CON FONDUTA DI TOMA E CONIGLIO CON BROCCOLI

  • Ingredienti: coniglio cosce disossate, toma piemontese, patate viola, broccoli siciliani
  • Cuocere le patate bucarellate direttamente al microonde;
  • Schiacciare le patate ancora calde e poi lavorarle da freddo con la farina per preparare gli gnocchetti;
  • Preparare la classica fonduta con il latte e la toma fatta sciogliere all’interno;
  • Servire gli gnocchi cotti in acqua bollente e salata con la fonduta;
  • Saltare i broccoli in padella senza sbollentare per accompagnarli al coniglio;
  • Cuocere il coniglio a bocconcini con le olive in un tegame;

SQUADRA DEL POMODORO -COTTO E CRUDO DI RICCIOLA CON TINASA DI FINOCCHIO E MELA FREDDA E COZZE FARCITE

  • Ingredienti: trancio di ricciola, cozze, cacioricotta, finocchio, mela granny smith
  • Ottenere delle palline di mela;
  • Tagliare la ricciola già pulita dalle lische;
  • Marinare con una centrifuga di finocchi e buccia di limone;
  • Cuocere in una padella l’altra parte della ricciola con un goccio di olio, rosmarino e basilico;
  • In un altro pentolino, mettere un trito di sedano, carota, aglio ed un pezzetto di patata;
  • Aggiungere poi il sughetto e far proseguire la cottura;
  • Farcire le cozze con il ripieno fatto da farcire con del pane, formaggio, 1 rosso d’uovo, pepe e limone;
  • Legare le cozze e cuocerle nel sughetto;

La vittoria di oggi va alla squadra del pomodoro!