La Prova del Cuoco di martedì 22 dicembre 2015
NATALE DI…
Oggi a La Prova del Cuoco del 22 dicembre 2015 vediamo nell’albero dell’avvento troviamo due limoni che ci portano alla mente Sal De Riso.
SAL DE RISO – POLVERE DI STELLE
INGREDIENTI
Per la bagna al moscato e arancia:
- 300 g di moscara
- 40 g di liquore d’arancia
- 60 g di sciroppo di zucchero
per il cremoso al cioccolato:
- 150 g di panna
- 125 g di latte fresco intero
- 40 g di zucchero
- 50 g di tuorli d’uovo
- 3 g di gelatina
- 1 arancia (buccia)
- 100 g di cioccolato fondente al 70%
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Per la crema al mascarpone e vaniglia:
- 400 g di mascarpone
- 40 g di zucchero vanigliato
- 350 g di panna semimontata
- 60 g di tuorli d’uovo
- 50 g di zucchero
- 25 g di acqua
- 1/2 baccello di vaniglia
- 1 g di sale
Per il croccante di mandorle e roccocò:
- 200 g di zucchero
- 60 g di glucosio
- 200 g di mandorle
- 200 g di roccocò
- 20 g di burro
Per la glassa al cioccolato:
- 70 g di latte fresco
- 170 g di cioccolato fondente
- 100 g di gelatina neutra
- 1 arancia (buccia)
PREPARAZIONE
- Bollire le arance nel latte e panna;
- Emulsionare il tuorlo d’uovo con zucchero ed unire latte a panna e mescolare con la frusta;
- Unire poi il cioccolato e mescolare sempre con la frusta;
- Unire poi la gelatina in precedenza ammollata e poi sistemare il tutto in una forma;
- Portare in abbattitore il dolce;
- Preparare la crema al mascarpone e vaniglia unendo gli ingredienti;
- Disporre sul fondo il panettone, inzuppato al moscato, crema al mascaropone e poi aggiungere il croccante fatto in un pentolino con roccocò, pisto, mandorle e zucchero caramellato;
- Disporre il croccante su carta da forno e far freddare;
- Aggiungere il croccante rotto ed il cremoso al cioccolato passato in abbattitore;
- Aggiungere ancora crema al mascarpone e vaniglia, panettone, bagna al moscato ed ancora crema;
- Far riposare in freezer e poi aggiungere il cioccolato sopra;
- Mettere la polvere di stelle allungato con liquore;
DANIELE PERSEGANI – TORTELLONI ALL’ANATRA CON BURRO ALLE ERBE E ARANCIA
INGREDIENTI
- 400 g di farina 00
- 4 uova
- 1 cucchiaino di olio di semi
Per la farcia:
- 1 anatra, 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di aromi misti
- 2 bicchieri di vino bianco
- 1 cucchiaio di bacche di ginepro
- 300 g di grana
- 100 g di burro
- 2 uova
- noce moscata
- timo fresco
- 1 arancia
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- In una pirofila, mettere l’anatra con odori, rosmarino, salvia ed cuocere in forno;
- Spolvare per bene la carne e togliere solo la carne;
- Frullare la carne ed impastare con parmigiano, noce moscata, spezie ed uova;
- Impastare per bene il ripieno dei ravioli;
- Stendere la pasta e poi aggiungere il ripieno per creare i tortelloni;
- Cuocere in acqua bollente e salata i tortelloni;
- Condire i tortelloni con burro, timo e buccia d’arancia grattugiata solo all’ultimo sopra;
GINO SORBILLO – PIZZA TONDA SALSICCIA E FRIARIELLI (per l’impasto a base di farina macinata a pietra per un impasto di circa 420 g)
INGREDIENTI
- 170 g di acqua
- 2 g di lievito di birra fresco sciolto in acqua
- 125 g di farina Macinata a Pietra
- 125 g di farina 00 0ppure 0
- 8 g di sale fino
Per il condimento:
- friarielli (della Valle del Sarno)
- Salsicce di maiale (meglio se paesano
- fiordilatte (o provola secondo gusto)
PREPARAZIONE
- Unire l’acqua con il lievito già sciolto e la farina;
- Continuare ad impastare per 10 minuti e poi far riposare in un recipiente;
- In una teglia da 30 cm con carta da forno disporre;
- Cuocere i friarelli per 10 minuti e poi unire con le salsicce con peperoncino, aglio e sale;
- Condire con salsiccia e friarelli;
- Aggiungere il fior di latte;
- Cuocere in forno per 15 minuti a 270°C;
NATALIA CATTELANI – ARROSTO DI MAIALE RIPIENO DI FRUTTA E SPEZIE
INGREDIENTI
- 1,200 kg di lonza di maiale
Per il ripieno:
- 80 g di prugne secche denocciolate
- 300 g di salsiccia
- 100 g di castagne cotte
- 1 scalogno
- 4 spezie (chiodi di garofano, cannella, zenzero in polvere e noce moscata)
- 1 bicchiere di vino bianco
PREPARAZIONE
- Aprire la lonza di maiale ottenendola tutta stesa;
- In una ciotola mettere la salsiccia, scalogno, castagne sbriciolate e prugne;
- Aggiungere poi le spezie;
- Disporre il composto sull’arrosto e poi aggiungere lo spago per chiuderlo;
- Ungere la carne e rosolare direttamente in padella;
- Sfumare con un po’ di vino bianco;
- Mettere in un tegame l’arrosto e tutto quello rimasto fuori;
- Cuocere con il brodo per 1 ora;
- Tagliare a fette l’arrosto;
ANNA MORONI – STELLE AL MANDARINO
INGREDIENTI
- 300 g di farina
- 100 g di zucchero
- 2 uova
- 80 g di burro
- 30 ml di latte
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- la scorza di 2 mandarini
- 10 g di cannella
- 50 g di mandarini canditi a dadini
- 250 g di zucchero a velo
- sale
PREPARAZIONE
- Unire nel mixer zucchero, burro ed uova;
- Aggiungere un po’ di cannella in polvere e frullare per bene con latte;
- Aggiungere poi la farina e lievito e frullare di nuovo;
- Aggiungere la scorza di mandarino;
- Far riposare (facendola anche il giorno prima);
- Stendere l’impasto della frolla;
- Ottenere delle stelline e disporle sulla carta forno;
- Cuocere a 180°C per 15 minuti;
- Prendere lo zucchero a velo e metterlo con un po’ di acqua aggiunta lentamente;
- Far sciogliere per ottenere una glassa;
- Una volta cotte le stelline farle raffreddare;
- Aggiungere un po’ di glassa e mandarini canditi;
LA GARA DEL CUOCO
SQUADRA DEL POMODORO – MEZZELUNE CON TALEGGIO E RADICCHIO E TROTA AL VAPORE CON CARCIOFI
- Ingredienti: trota salmonata, carciofi, semi di zucca, taleggio, radicchio tardivo
- Preparare le mezzelune con farina ed uova;
- Pulire i carciofi e tagliarli a julienne;
- Saltare i carciofi con uvetta, olio evo, pinoli e mela renetta;
- Sfilettare la trota e cuocere con olio, sale ed erbe aromatiche e farla cuocere lentamente;
- Stufare il radicchio ed usarlo per il sugo;
- Farcire le mezzelune con il taleggio, cuocere in acqua bollente e salata e condire nel sughetto di radicchio;
SQUADRA DEL PEPERONE -PRALINE DI MOZZARELLA E RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON SALSICCIA E FUNGHI
- Ingredienti: ciliegine di mozzarella, salsicce, porcini secchi, songino
- In un tegame, mettere la base di scalogno e salsiccia;
- Ammollare i porcini in acqua tiepida ed aromatizzare con dei chiodi di garofano, pepe e cannella;
- Scolarli, tritarli ed aggiungerli al risotto;
- Aggiungere pure le stagne pelate a vivo;
- All’ultimo mantecare con il formaggio;
- Sciogliere le mozzerelline con un po’ di acqua in una padellina;
- Dopodiché lavorarle con le mani e farcire con frutta secca;
- Dopodiché condire con la centrifuga di malagrana;
- Servire le praline di mozzarella con la valeriana e succo della melagrana unito all’olio;
La gara dei cuochi, oggi è vinta dalla squadra del peperone!