Martedì 29 marzo 2016 a La Prova del Cuoco

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Anna Moroni – Panna cotta con salsa al cioccolato

Ingredienti

  • 1/2 litro di panna
  • 1/4 di latte intero
  • 100 g di zucchero semolato
  • 225 g di albumi (6-7 uova circa)
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 uovo di Pasqua avanzato fondente
  • 100 g di panna
  • granella di nocciole

Preparazione

  • In un pentolino mettere la panna fresca, il latte intero, lo zucchero semolato e gli albumi già battuti;
  • Unire anche la stecca di vaniglia nel pentolino e lasciare intiepidire;
  • In una teglia, disporre un foglio di carta da forno con un goccio d’acqua;
  • Riempire le formine con il composto ottenuto;
  • Cuocere in forno a 180°C per 45 minuti e se notate che l’acqua prende bollore aggiungere dell’acqua fredda;
  • Farla raffreddare per bene e poi mettere in frigo;
  • Sciogliere il cioccolato a bagnomaria;
  • Mettere un fondo di cioccolato ed aggiungere la panna cotta;
  • Terminare con un po’ di granella di cioccolato;

Chi batterà gli chef

Oggi per il secondo appuntamento di Chi batterà gli chef ritornano i due fratelli che sfidano Cesare Marretti. Scialatielli con crema di piselli e taleggio e lo chef dovrà replicare la ricetta. Sarà proprio Antonella Clerici a giudicare il piatto di oggi, dopo essersi bendata. La vittoria di oggi va agli sfidanti che vincono 3.000 euro!

Hiroiko Shoda – Ramen di Hiro (tagliatelle in brodo)

Ingredienti

Per il brodo:

  • 1/2 carcassa di gallina
  • 1/2 cipolla
  • 1/4 di porro
  • 1 fetta di zenzero
  • 30 g di katsuobushi
  • 5 g di alga kombu
  • 3 l di acqua naturale

Per la salsa base di soia:

  • 25 g di acqua naturale
  • 180 g di salsa di soia
  • 7,5 g di sake
  • 7,5 g di mirin
  • 7,5 di aceto di riso
  • 25 g di sale
  • 5 g di katsuobushi
  • 5 g di alga kombu
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 fetta di zenzero
  • 1 fetta di porro

Per il brasato di maiale:

  • 500 g di spalla di maiale
  • 250 g di salsa di soia
  • 50 g di sake
  • 50 g di mirn
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 fetta di zenzero
  • 750 g di acqua naturale
  • 15 g di alga kombu

Per le uova:

  • 4 uova
  • acqua naturale qb
  • salsa cha-syu qb

Preparazione

  • Preparare un brodo di pollo, mettendo la carne di pollo, cipolla, porro, qualche fetta di zenzero, katsuobushi e far andare per 5 minuti;
  • Filtrare brodo;
  • Mettere tutti gli ingredienti per preparare la salsa di soia e cucinare per 1 ora con un goccio di acqua;
  • Filtrare anche questo composto;
  • Legare la carne ed aggiungere salsa di soia, acqua, uno spicchio d’aglio, alga kombu, zenzero, mirin, sake e far cuocere per 3-4 ore;
  • Preparare l’uovo sodo e poi sgusciare a marinare con l’acqua di cottura del brasato per 10 minuti;
  • In una ciotola unire all’acqua bicarbonato di sodio, acqua e mescolare;
  • Unire questo composto con la farina, uova e l’acqua con il bicarbonato;
  • Amalgamare ed impastare bene ed ottenere la pasta;
  • Cuocere la pasta in acqua bollente;
  • Impiattare mettere un fondo della salsa di soia, brodo, la pasta cotta, l’uovo sodo tagliato a metà, la fettina di carne, erba cipollina ed alga, semi di sesamo bianco;
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