Giovedì 13 dicembre a La Prova del Cuoco

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La Prova del Cuoco

Oggi a La Prova del Cuoco di giovedì 13 dicembre, per Santa Lucia, si parla della spigola e si parlerà con Valsecchi.

Va dove ti porta il cuoco

Spigola alla siciliana in crosta di pane di Diego Sangiovanni

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 2 spigole
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 pomodori pelati
  • 70 g di olive nere denocciolate
  • 70 g di olive verdi denocciolate
  • 300 g di farina
  • 120 g di acqua
  • sale, olio, capperi, prezzemolo tritato e vino bianco qb

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta matta con 300 g di farina, 100 ml acqua tiepida e 50 g di olio evo e stenderla sottile, senza farla riposare;
  • Sfilettare la spigola, eliminando prima la testa e poi fare un taglio e sfilettare (in alternativa, farlo fare dalla pescheria);
  • Mettere in una teglia la spigola sfilettata, olive nere e verdi, capperi, pomodori pelati stracciati e vino bianco;
  • Aggiungere il prezzemolo tritato grossolano;
  • Sporcare i bordi della teglia con le mani sporche di pomodoro;
  • Adagiare la pasta sopra ai bordi, eliminare le parti in eccesso e poi schiacciare bene i bordi;
  • Aggiungere un po’ di olio evo, sugo pelati e spennellare sopra;
  • Aggiungere sale grosso;
  • Cuocere a 180°C per 20-25 minuti;
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Spigola: tutti i modi per usarla in cucina

Davide Valsecchi, esperto ittico, ci parla della spigola: il pesce allevato è differente dal pescato che ha colori più accesi. Per sfilettare da casa si usa un trinciante: tenere con la mano, fare un taglietto vicino la spina dorsale e percorrere lungo questa linea; percorrere tutta la carne stando vicino alla lisca. Fare un taglio vicino la testa. Quando è di qualità la spigola? Quando è pescata e quando è allevata in mare; la carne deve essere soda e tenera. Come preparare la spigola al sale: con le squame, ma priva delle viscere. La spigola al forno, invece, è  meglio sfilettarla e riposizionare i due filetti sopra alla carcassa; quando lo portate in tavola, però, sarà staccato. L’ultimo piatto, un primo, con la pasta: dal filetto prendere la carne e tagliarla a cubotti. Tutte le spigole sono uguali? Si assomigliano ed è difficile riconoscere una pescata da una allevata. Mangiare la spigola cruda fa male? È necessario abbatterla e poi si può mangiare. La pelle fa male? No, si può mangiare priva delle squame. Se una spigola è molto grossa si può mangiare anche il fegato? Sì, si può fare!

  • Millefoglie di spigola: ottenere piccole porzioni di spigole e condire con olio sale, prezzemolo e limone; infornare a 180°C per pochi minuti.Bucarellare la sfoglia già pronta ed ottenere dei quadratini per le porzioni della spigola. Ora si può comporre la millefoglie con prezzemolo e mandorle tostate.
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