La Prova del Cuoco di martedì 18 dicembre 2018

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Duello all’italiana

I Vincisgrassi, ricetta tipica delle Marche, è il piatto che sarà preso in considerazione per il duello degli chef Vincenzo Ebano e Caba Korapi. I piatti fatti oggi sono: vincisgrassi croccanti sciuè sciuè e vincisgrassi di crespelle con ragù bianco e funghi porcini. Vince Caba!

Arancine di vincisgrassi di Antonio Todaro

INGREDIENTI

  • vincisgrassi avanzati
  • panko
  • uovo

PREPARAZIONE

  • Tagliare la pasta avanzata a coltello, facendo un battuto;
  • Mettere il composto in una scodella ed aggiungere il panko;
  • Mescolare il tutto per bene;
  • Fare le arancine e passare nell’uovo e poi panko;
  • Preparare una salsa con cui accompagnare;

Tortellini in brodo di Alessandra Spisni

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 5 uova
  • 400 g di farina
  • 100 g di mortadella
  • 100 g di lombo di maiale
  • 100 g di prosciutto di crudo
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 1 noce di burro
  • 2 l di brodo di carne
  • vino rosso, sale, noce moscata

PREPARAZIONE

  • Preparare la sfoglia con la farina, uovo e poi stenderla con il mattarello o con la macchina;
  • Preparare il giorno prima il ripieno con la carne di maiale;
  • Fare delle palline piccole e farcire i quadretti per poi fare i tortellini;
  • Chiudere il tortellino chiudendo la punta e poi creare due orecchie e chiuderlo e stringerlo bene;
  • Cuocere i tortellini nel brodo di carne preparato a parte;
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Carciofi ripieni di palamita  di Marco Claroni

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 4 carciofi
  • 300 g di filetti palamita
  • 100 g di acciughe sott’oli
  • 1 mazzeta di menta
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 50 g di pinoli sgusciati
  • sale, olio evo, pepe e aglio qb

PREPARAZIONE

  • Ottenere i filetti di palamita;
  • Eliminare le foglie più esterne del carciofo che sono le più due;
  • Man mano che diventano morbide vi fermate;
  • Eliminare anche la barba dall’interno;
  • Lavate in acqua e limone;
  • Mettere i carciofi a testa in giù in un pentolino, lasciandoli molto stretti;
  • Aggiungere uno spicchio d’aglio, un po’ di menta, sale, olio evo e farlo andare per 20minuti;
  • Aggiungere nella stessa pentola anche i gambi che si può usare per fare una salsa;
  • Far cuocere sul gas;
  • Fare un battuto di palamita e metterli in una scodella con olio, sale e pepe;
  • Farcire il carciofo con questo pesce;
  • Sbollentare la mentuccia e metterla nel bicchiere con pinoli, acciuga ed olio evo per fare il pesto con il frullatore ad immersione;
  • Mettere i carciofi a testa in giù in padella con l’olio e farlo andare per poco oppure per 5 minuti a 180°C in forno;

La Gara dei Cuochi

Il giudice ospite è Ingrid Muccitelli! La penalità data alla squadra del peperone è “assente e giustificato”, il cucchiaio.

SQUADRA DEL PEPERONE – Faraona allo zenzero su champignon e bon bon di mascarpone e cantucci

  • Ingredienti: cosce di faraona, funghi, vin santo, cantucci e mascarpone
  • Rosolare i cosciotti e sovraccoscia di faraona e poi aggiungere il liquido di cottura;
  • A metà cottura aggiungere zenzero, aglio in polvere, cedro candito e rosmarino;
  • Cuocere con olio, aglio i funghi champignon;
  • Aggiungere alla fine il rosmarino;
  • Schiacciare i cantucci per il bon bon;
  • Lavorare il mascarpone per renderlo più morbido ed aggiungere un po’ di crema di nocciola;
  • Preparare lo zabaione e pastorizzare a bagnomaria con un po’ di vin santo;
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SQUADRA DEL POMODORO – Mezzelune al pannerone su crema di bieta e tonno con bottarga di muggine in melagrana

  • Ingredienti: tonno, melagrana, bieta, curcuma, pannerone
  • Preparare la pasta fresca con farina e uova;
  • Preparare il ripieno con formaggio pannerone, frutta secca come pistacchio;
  • Tagliare la bieta rossa e farla ripassare con olio e scalogno in padella;
  • Dopodiché, frullarla da cotta e utilizzarla per le mezzelune;
  • Farcire la pasta e cuocere in acqua bollente e salata;
  • Preparare la panatura del tonno con il pane e prezzemolo;
  • Ottenere il succo di melagrana per il tonno cotto in padella con un goccio di olio evo;

La vittoria va alla squadra del peperone!


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