La Prova del Cuoco di martedì 18 dicembre 2018
Duello all’italiana
I Vincisgrassi, ricetta tipica delle Marche, è il piatto che sarà preso in considerazione per il duello degli chef Vincenzo Ebano e Caba Korapi. I piatti fatti oggi sono: vincisgrassi croccanti sciuè sciuè e vincisgrassi di crespelle con ragù bianco e funghi porcini. Vince Caba!
Arancine di vincisgrassi di Antonio Todaro
INGREDIENTI
- vincisgrassi avanzati
- panko
- uovo
PREPARAZIONE
- Tagliare la pasta avanzata a coltello, facendo un battuto;
- Mettere il composto in una scodella ed aggiungere il panko;
- Mescolare il tutto per bene;
- Fare le arancine e passare nell’uovo e poi panko;
- Preparare una salsa con cui accompagnare;
Tortellini in brodo di Alessandra Spisni
INGREDIENTI
per 4 persone
- 5 uova
- 400 g di farina
- 100 g di mortadella
- 100 g di lombo di maiale
- 100 g di prosciutto di crudo
- 100 g di formaggio grattugiato
- 1 noce di burro
- 2 l di brodo di carne
- vino rosso, sale, noce moscata
PREPARAZIONE
- Preparare la sfoglia con la farina, uovo e poi stenderla con il mattarello o con la macchina;
- Preparare il giorno prima il ripieno con la carne di maiale;
- Fare delle palline piccole e farcire i quadretti per poi fare i tortellini;
- Chiudere il tortellino chiudendo la punta e poi creare due orecchie e chiuderlo e stringerlo bene;
- Cuocere i tortellini nel brodo di carne preparato a parte;
Carciofi ripieni di palamita di Marco Claroni
INGREDIENTI
per 4 persone
- 4 carciofi
- 300 g di filetti palamita
- 100 g di acciughe sott’oli
- 1 mazzeta di menta
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 50 g di pinoli sgusciati
- sale, olio evo, pepe e aglio qb
PREPARAZIONE
- Ottenere i filetti di palamita;
- Eliminare le foglie più esterne del carciofo che sono le più due;
- Man mano che diventano morbide vi fermate;
- Eliminare anche la barba dall’interno;
- Lavate in acqua e limone;
- Mettere i carciofi a testa in giù in un pentolino, lasciandoli molto stretti;
- Aggiungere uno spicchio d’aglio, un po’ di menta, sale, olio evo e farlo andare per 20minuti;
- Aggiungere nella stessa pentola anche i gambi che si può usare per fare una salsa;
- Far cuocere sul gas;
- Fare un battuto di palamita e metterli in una scodella con olio, sale e pepe;
- Farcire il carciofo con questo pesce;
- Sbollentare la mentuccia e metterla nel bicchiere con pinoli, acciuga ed olio evo per fare il pesto con il frullatore ad immersione;
- Mettere i carciofi a testa in giù in padella con l’olio e farlo andare per poco oppure per 5 minuti a 180°C in forno;
La Gara dei Cuochi
Il giudice ospite è Ingrid Muccitelli! La penalità data alla squadra del peperone è “assente e giustificato”, il cucchiaio.
SQUADRA DEL PEPERONE – Faraona allo zenzero su champignon e bon bon di mascarpone e cantucci
- Ingredienti: cosce di faraona, funghi, vin santo, cantucci e mascarpone
- Rosolare i cosciotti e sovraccoscia di faraona e poi aggiungere il liquido di cottura;
- A metà cottura aggiungere zenzero, aglio in polvere, cedro candito e rosmarino;
- Cuocere con olio, aglio i funghi champignon;
- Aggiungere alla fine il rosmarino;
- Schiacciare i cantucci per il bon bon;
- Lavorare il mascarpone per renderlo più morbido ed aggiungere un po’ di crema di nocciola;
- Preparare lo zabaione e pastorizzare a bagnomaria con un po’ di vin santo;
SQUADRA DEL POMODORO – Mezzelune al pannerone su crema di bieta e tonno con bottarga di muggine in melagrana
- Ingredienti: tonno, melagrana, bieta, curcuma, pannerone
- Preparare la pasta fresca con farina e uova;
- Preparare il ripieno con formaggio pannerone, frutta secca come pistacchio;
- Tagliare la bieta rossa e farla ripassare con olio e scalogno in padella;
- Dopodiché, frullarla da cotta e utilizzarla per le mezzelune;
- Farcire la pasta e cuocere in acqua bollente e salata;
- Preparare la panatura del tonno con il pane e prezzemolo;
- Ottenere il succo di melagrana per il tonno cotto in padella con un goccio di olio evo;
La vittoria va alla squadra del peperone!