Martedì 4 dicembre 2018 a La Prova del Cuoco
Oggi il caciocavallo è il prodotto del giorno di cui si parla e che sarà utilizzato per la preparazione dei piatti.
Va dove ti porta il cuoco
Polpo croccante su crema di caciocavallo di Clara Zani
INGREDIENTI
(per 4 persone)
- 1 polpo da 1 kg circa
- 2 coste di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla dorata
- 1 limone
- 1 peperoncino piccante
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 200 g di caciocavallo stagionato
- 4 rametti di ribes fresco
- olio evo, latte intero qb
PREPARAZIONE
- Cuocere in acqua calda il polpo con una carota, cipolla con chiodi di garofano e sedano;
- Aggiungere il vino, peperoncino
- Portare a bollore l’acqua tiepida per 15 minuti (1 kg di polpo);
- Poi spegnere l’acqua e far raffreddare per 8 ore nella sua acqua;
- Far sciogliere il caciocavallo in un pentolino con un po’ di latte a temperatura bassa;
- In una padella, mettere un goccio di olio evo e mettere i tentacoli a rosticciare;
Caciocavallo: come usarlo in cucina
Enzo Giolito, l’esperto dei formaggi, affronta l’argomento del giorno: nel bacino del Mediterraneo troviamo il caciocavallo che si trova in Basilicata, Sicilia, Sardegna ecc. Per apprezzare al meglio il caciocavallo è da consumare a temperatura ambiente; quello più stagionato grattugiato. A media stagionatura, invece, è ottimo da grigliare! Non hanno tutti la stessa forma e in tanti sono appesi! Sulla crosta c’è un leggero stato di paraffina (più industriale) mentre è più rugoso quello artigianale. Al taglio deve presentare occhiature. Per fare un risotto al caciocavallo è ottimo uno di Agnone, in provincia di Isernia; con un involtino di caciocavallo è ottimo un Silano, prodotto nella Sila, ma anche Basilicata e Puglia. Per il caciocavallo alla griglia, invece, il ragusano.
- Si può accompagnare con una mostarda di mele;
- Si può friggere impanandolo per bene;
- Si può fare al forno con uovo a 200°C per 10 minuti;
Duello all’italiana
Oggi, a La Prova del Cuoco del 4 dicembre 2018, gli chef si sfidano su un piatto sardo, la zuppa gallurese. Gregory Nalon e Marco Rossi si sfidano preparando zuppa gallurese in gabbia di carasau e millefoglie gallurese con maialino croccante.
Bruschetta di zuppa gallurese di Franco Marino
INGREDIENTI
- zuppa gallurese
- condimento per le puntarelle (acciughe, olio e aceto)
- puntarelle
PREPARAZIONE
- Tagliare a mo’ di bruschetta la zuppa gallurese;
- Ripassare in forno a 130°C per 2 ore;
- Condire le punarelle con acciughe, olio ed aceto;
- Adagiare sopra alla bruschetta le puntarelle condite;
- Aggiungere la zucca scottata con olio, aglio e cotta con olio vetegale;
- Terminare l’ultima bruschetta con le castagne condite con un po’ di olio;
Sfincione di Natale Giunta
INGREDIENTI
per 4 persone
- 500 g di farina di grano duro
- 500 g di farina 00
- 500 ml di acqua
- 70 g di zucchero
- 800 g di cipolle bianche
- 200 g di caciocavallo
- 12 filetti di acciughe
- 200 g di pelati
- 100 g di concentrato di pomodoro
- lievito di birra, olio evo, sale e origano qb
PREPARAZIONE
- Unire le due farine nel robot, sale, zucchero, olio, lievito sciolto con un po’ di acqua tiepida;
- Impastare il tutto per 15-20 minuti;
- Fari riposare per 1 ora almeno coprendo con pellicola;
- In una teglia, mettere un goccio di olio evo, adagiare l’impasto ed allargare l’impasto;
- Tagliare la cipolla bianca sottilmente e metterla in un pentolino con olio evo;
- Dopo 10 minuti aggiungere il pomodoro pelato, concentrato di pomodoro, origano, sale e un pizzico di zucchero per togliere l’acidità;
- Far andare per 20-25 minuti;
- Bucarellare la pasta con una forchetta;
- Adagiare sulla pasta le acciughe il caciocavallo tagliato a dadini;
- Adagiare il composto di pomodoro sopra;
- Far andare per 25 minuti a 170°C ;
- Aggiungere di nuovo origano fresco, caciocavallo grattugiato, olio evo a crudo e tagliare i triangoli di sfincione;
Pollo alla cacciatora con rape e carote di Emilio Signori
INGREDIENTI
- 1 pollo a pezzi
- 1 vasetto olive taggiasche sott’olio denocciolate
- 2 bicchieri di vino bianco
- 2 spicchi di aglio
- 3 rape bianche
- 500 g di burro
- 3 carote
- 1 mazzetto di salvia
- brodo vegetale, rosmarino, olio evo, sale, aceto bianco qb
PREPARAZIONE
- Tagliare la rapa e sbucciarla per preparare con le coste e buccia il brodo;
- In acqua salata che bolle, mettere le carote e la rapa tagliata a tocchetti;
- Ripassare in padella le verdure con il burro, dopo averle cotte per 10 minuti;
- In padella, mettere olio, aglio e rosmarino;
- Aggiungere il pollo dalla parte della pelle;
- Aggiungere un po’ di aceto e vino bianco;
- Girare anche la carne ed aggiungere altro rosmarino;
- Aggiungere un po’ di brodo;
- aggiungere le olive e far andare per 35 minuti circa;
- Aggiungere la salvia alla padella delle verdure, evitando troppo sale;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Fettuccine con carota, robiola e tempura di vitellone con maionese al cardo
- Ingredienti: robiola, cardo, lombata, ananas, carota viola
- Sbollentando, dopo aver tolto la parte fibrosa, in acqua con farina e limone o aceto;
- Preparare le fettuccine con farina e uova;
- Cuocere in acqua bollente e salata le fettuccine;
- Mettere in padella la carota viola ed aggiungere la frutta secca e tostarla in padella, aggiungendo alla fine il formaggio;
- Tagliare l’ananas a metà e pulire dalla buccia per usarlo poi con la tempura;
- Preparare una maionese alla paprika;
- Fare la tempura e cuocere in olio il vitellone;
SQUADRA DEL POMODORO – Penne con riccola, pomodori e olive e millefoglie di ricciola con salsa al Montasio
- Ingredienti: cavolo cappuccio, Montasio, olive, pomodori secchi
- Pulire e sfilettare la ricciola;
- Cuocere la ricciola dove si cuocerà la pasta;
- Aggiungere anche il pomodoro secco per dare altro sapore;
- Mettere olio, aglio in camicia, olive, pomodori secchi per il sughetto e solo alla fine aggiungere il pesce;
- Pulire e tagliare il cavolo cappuccio e condirlo con olio ed un goccio di aceto e sale;
- Tagliare il Montasio;
- Mettere a cuocere il pesce con olio, bucce di limone, aglio in camicia e basilico;
- Abbassare la temperature del fuoco e far andare lentamente con coperchio;
La vittoria va alla squadra del pomodoro!
Mi piace la Isoardi è bravissima