Tutti i piatti de La Prova del Cuoco del 26 aprile 2019

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Pizza “fidasse é bene, magna é mejo” di Marco Rufini

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per l’impasto:

  • 500 g di farina tipo 1
  • 350 g di acqua fredda
  • 2 g di lievito secco di birra
  • 13 g di sale fino

Per la farcitura:

  • 400 g di funghi cardoncelli
  • 300 g di acqua fredda
  • 2 g di lievito secco di birra
  • 13 g di sale fino

Per la farcitura:

  • 400 g di funghi cardoncelli
  • 300 g di stracciatella di bufala
  • 200 g di ciauscolo
  • 3 patate viola
  • crema tartufata, finocchietto selvatico, sale grosso, olio qb

PREPARAZIONE

  • Unire alla farina, 350 g di acqua e lievito di birra in polvere;
  • Entrare un po’ per volta con l’acqua e creare la massa;
  • Aggiungere il sale e lavorare;
  • Far lievitare per mezz’ora a temperatura ambiente coperto e poi per 24 ore;
  • Ottenere poi i panetti;
  • Mettere sulla teglia un foglio di carta,
  • Adagiare i funghi sopra e poi la pasta sopra;
  • Chiudere bene i dati così che la camera di calore che si crea cuoce bene i funghi;
  • Aggiungere olio e sale;
  • Cuocere al massimo per 15 minuti;
  • Capovolgere sul tagliare e poi ottenere gli spicchi;
  • Aggiungere il ciauscolo a cubetti, stracciatella bufala;
  • Aggiungere le patate viola cotte al vapore e fatta a cubetti;
  • Aggiungere la crema al tarfuto nero ed allungare con la crema della stracciatella;
  • Aggiungere anche il finocchietto
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Alici marinate a regola d’arte di Gianfranco Pascucci

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 500  g di alici spinate

Prima marinatura:

  • 100 g di sale
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 limone

Per la seconda marinatura:

  • 1 c di aceto
  • 1 c di succo di limone
  • 1 c di vino bianco

Per terza marinatura:

  • 1 mestolo di olio evo
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 mazzetto di timo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • pepe nero e bianco qb

PREPARAZIONE

  • Pulire le alici eliminando anche le lische;
  • Unire il sale con lo zucchero e spezie;
  • Aggiungere anche il limone grattugiato e coprire la base di una terrina mettendo le alici dalla parte della pelle;
  • Tenerla per 10 minuti massimo;
  • Pulire l’alice ed asciugare;
  • In un’altra terrina mettere la marinatura acida fatta con vino, aceto e succo di limone;
  • Lasciare così per 5 minuti;
  • Far la terza marinatura;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE – Uovo al vapore con funghi pleurotus e crema di crescenza e Tagliolini di faraona con brodetto di cipolline

La crescenza è l’ingrediente portato da casa.

  • Ingredienti: cipolline borretane, faraona, funghi e lardo
  • Mettere olio, sedano, carota e cipolline per fare il ristretto con le ossa delle faraona pulite;
  • Usare la polpa per fare un’impasto tipo crespella per fare i tagliolini;
  • Montare i bianchi d’uovo e metterli in una ciotolina per la cottura, aggiungere il rosso e il bianco sopra per cuocere al vapore con acqua calda messa in una pentola con carta sul fondo (70°C);
  • Coprire e lasciare bassisimo;
  • Sciogliere la crescenza con un pizzico di sale e latte;
  • Tagliare i funghi da accompagnare con la crema;
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SQUADRA DEL POMODORO – Insalata acidula di avocado, crema di prosciutto e pesce scottato con semi di sesamo e papavero e pesto di scarola con carote in agrodolce

L’avocado è l’ingrediente portato a casa!

  • Ingredienti: carote, prosciutto cotto, filetti pesce, cotto
  • Preparare una pastella di riso;
  • Unire scorfano e tonno con i semi di papavero;
  • Cuocerlo in padella;
  • Gli altri pesci, invece, passarli nella pastella;
  • Friggere il pesce;
  • Utilizzare le foglie più esterne per fare con olio, sale e mandorle un pesto;
  • Frullare con un cubetto di ghiaccio per evitare l’ossidazione;
  • Tagliare l’avocado a cubetti e condire con l’olio evo;
  • Preparare la crema di prosciutto ed adagiare sopra il pesce con l’avocado;
  • Mettere il pesto con carote caramellate e filetti pastellati;

La vittoria va alla squadra del peperone!


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