La Prova del Cuoco del 16 maggio 2019
Spaghetti tonno e fantasia di Davide Pezzuto e Elisa
INGREDIENTI
Per 4 persone
- 400 g di spaghetti
- 200 g di tonno
- 1 limone
Per il paté:
- 50 g di olive nere denocciolate
- brodo vegetale qb.
Per la salsa verde:
- 10 g di capperi dissalati
- 40 g di prezzemolo
- 1/2 spicchio d’aglio
- 1/2 bicchiere di brodo vegetale
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Per la salsa al pomodoro:
- 150 g di pomodori Pachino
- 1 spicchio d’aglio
- burro, formaggio grattugiato, erba cipollina, zenzero, alici e sale qb
PREPARAZIONE
- Cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata;
- Tagliare il tonno a crudo e condire con olio evo, zenzero grattugiato, buccia di limone grattugiata e erba cipollina;
- Mettere in padella brodo vegetale, burro e risottare gli spaghetti al dente;
- Aggiungere il formaggio grattugiato e mantecare;
- Impiattare aggiungendo alla base le salse;
- Aggiungere gli spaghetti e la tartare di tonno;
- Concludere con fiori;
Tonno con mandorle, limone di daikon di Roy Caceres
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 500 g di tonno
Per la crosta di mandorle:
- 200 g di mandorle con la buccia
- 100 g di farina
- 100 g di albume
- 1 limone
Altri ingredienti:
- 1 daikon
- 1 mazzetto di mento
- 1 limone di Pane marinato
- 100 g di senape
- 100 g di fondo di carne
- 20 g di burro
- fiori eduli, olio evo, pepe, sale, peperoncino in polvere qb
PREPARAZIONE
- Marinare con limone e zucchero il limone di Amalfi;
- Tagliare il tonno ed ottenere un rettangolo da impanare con mandorle leggermente tostare e buccia di limone;
- Condire con sale e pepe il tonno;
- Scaldare la padella e mettere a cuocere il tonno impanato;
- In un pentolino mettere il fondo di manzo fatto tostando ossa, verdure con acqua, fino a riduzione;
- Aggiungere un noce di burro al fondo;
- Condire con il peperoncino, sale, foglie di menta il limone chiuso in sottovuoto e marinato per 15 giorni;
- Passare in forno il daikon;
- Tagliare il tonno a rondelle e impiattare con il limone di pane messo sopra;
- Aggiungere poi i fogli di daikon ripassati al forno e conditi con olio evo;
- Avvolgere con queste foglie il tonno;
- Aggiungere gocce di senape sopra al daikon, fiori eduli e aneto e fondo;
La Prova del Cuoco
SQUADRA DEL PEPERONE – Pera cotta nel vino con pesto di erba cipollina e straccetti nel carciofo con fonduta
- Ingredienti: sovra coscia di pollo, erba cipollina, pere, taleggio
- In padella mettere un fondo di cottura con olio evo con gli odori e le ossa;
- Sbollentare i carciofi puliti;
- Fare un vino bianco acidulato con aceto di mele, zucchero di canna e immergere la pera;
- Spennellare con senape la pera ed aggiungere delle mandorle;
- Cuocere la carne di pollo con l’olio profumato al rosmarino e pomodoro;
- Unire il fondo di cottura in padella;
- Farcire il carciofo sbollentato e poi friggerlo dopo aver passato in farina, uova e pangrattato;
- Passarlo per due volte;
- Preparare la fonduta di taleggio con panna e formaggio;
- Frullare l’erba cipollina con una punta di limone e olio;
SQUADRA DEL POMODORO – Trota marinata con confettura di pomodori ciliegino e cipolle rosse e cookie con mascarpone, cioccolato e ciliegie glassate
- Ingredienti: trota salmonata, pomodorini, cioccolato fondente, ciliegie e mascarpone
- Preparare la frolla con farina ,zucchero, tuorlo e burro dei cookie e stendere per ottenere i biscotti;
- Unire mascarpone, vaniglia e poi gocce di cioccolato;
- Accompagnare con le ciliegie denocciolate passate in padella con vaniglia e sfumate con il Porto;
- Tagliare la cipolla;
- Sfilettare la trota marinata;
- Preparare la confettura di pomodori e sfumata con l’aceto di mele;
- Tagliare il sedano finemente ed abbinare con le zerste di limone e menta;
- Ripassare in padella la trota salmonata;
La vittoria è assegnata alla squadra del peperone.