La Prova del Cuoco del 22 maggio 2019
Scontro delle città
Il tema del giorno è il cous cous ed i due chef si sfidano!
Cous Cous alla siciliana di Natale Giunta
INGREDIENTI
Per 4 persone
- 500 g di semola di grano duro
- 500 g di pesce da brodo (gallinella, merluzzo, scorfano)
- 100 g di concentrato di pomodoro
- 250 g di ricciola
- 4 gamberi rossi
- 4 patate
- 2 zucchine
- 2 carote
- sedano, carota, cipolla, mandorle, salsa harissa, basilico, olio evo qb
PREPARAZIONE
- Far cuocere il cous cous e poi sigillare con la pasta il cous cous;
- Incocciare il cous cous con olio utilizzando le mani, eliminando i grumi;
- Cuocere per 2 ore, ripetendo per 3 volte totali l’incocciatura;
- Preparare con sedano, carota, cipolla il brodo ed aggiungere le teste e scarti del pesce;
- Aggiungere il concentrato di pomodoro, peperoncino, cumino, cannella e buccia di limone;
- Dopo 3 ore insaporire la semola con questo brodo caldo;
- Cuocere in una padella con carote, patate e zucchine;
- Da parte cuocere con altro brodo il pesce;
- Dopo 4-5 minuti aggiungere i gamberetti;
- Mettere nel piatto da servizio il cous cous;
- Mettere l’harissa in una ciotola ed aggiungere un po’ di brodo;
- Aggiungere verdure e pesce nel cous cous e gamberi a crudo con la testa;
Cous Cous di Pesce e Verdure di Luigi Pomata
INGREDIENTI
Per 4 persone
- 320 g di semola di grano duro
- 400 g di verdure miste (carciofi, piselli, zucchine)
- 1 ciuffo di basilico
- 400 g di pesce da zuppa (dentice, scorfano, coda di rospo)
- 100 g di cozze
- 1 pomodoro da sugo maturo
- 150 g di pomodorini
- 1/2 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 200 g di farina
- mix di spezie, alloro, zafferano, peperoncino piccante, prezzemolo, olio evo qb
PREPARAZIONE
- Mettere l’acqua la sera prima per il cous cous;
- Il giorno dopo incocciare il cous cous con acqua e zafferano;
- Preparare un brodo di verdure;
- Aggiungere poi il cous cous e girarlo con il forchettone pian piano;
- Coprirlo poi con un panno di lino, perché il coperchio fa chiudere l’umidità e lo fa impregnare;
- Preparare la pasta matta con acqua e farina;
- Far aprire le cozze al microonde coprendo con pellicola per 3 minuti;
- Sfilettare il pesce ed usare gli scarti per il fondo di cottura;
- Aromatizzare con un mix di spezie maggiorana, cumino, chiodi di garofano ed olio evo;
- Sgranarlo pian piano per far assorbire i sapori e poi bagnarlo con il brodo di pesce;
- Saltare le verdure in padella per lasciarle croccanti;
- Saltare anche i pezzetti di pesce in padella;
- Aggiungere il liquido di cozze e brodo e far insaporire;
- Aggiungere le verdure spadellate;
Vince Natale Giunta!
Sarde in saor su crema di carote di Joseph Micieli
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 16 sarde
- 500 g di farina di grano duro
- 500 g di cipolle bianche
- 50 g di pinoli
- 50 g di uvetta
- 100 ml di aceto
- 50 g di zucchero
- 500 g di carote
- paprika dolce, menta, olio di semi di girasole, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Pulire le sarde e poi passarle nella farina per asciugarle;
- In padella, mettere un filo di olio evo e la cipolla;
- Aggiungere sale, zucchero, aceto, foglia di menta, pinoli e uvetta per creare l’agrodolce,
- Mettere a cuocere le carote tagliate a tocchetti e poi frullarle per ottenere una cremina;
- Dopo 20-25 minuti aggiungere poi le sarde fritte per 2 minuti;
- Servire la crema di carote e qualche sarda fritta avanzata;
- Servire con spicchi di arance le sarde in saor;
Scontro delle cucine
Ginevra Antonini e Diego Bongiovanni si sfidano con un antipasto per aggiudicarsi la scelta degli ingredienti nella gara.
Peperone farcito con pollo e acciughe di Ginevra Antonini
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 3 peperoni
- 1 sovracoscia di pollo
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 acciuga
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1/2 limone
- 30 g di capperi
- salvia, alloro, rosmarino, pangrattato, olio, sale e pepe
PREPARAZIONE
- Arrosticciare il pollo tagliato a tocchetti e cotto in tegame con olio, sale, pepe e rosmarino, salvia;
- Sfumare il pollo con il vino;
- Privare i peperoni dei semi e passare in padella calda;
- Salare leggermente;
- Creare una purea con il pollo cotto, aggiungendo un goccio di olio evo;
- Fare una salsa con capperi, acciughe, prezzemolo e menta;
- Cuocere dei peperoni in microonde;
- Impiattare i peperoni farciti con un po’ della salsa;
Carne cruda all’albese con di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
Per 2 persone
- 200 g di filetto di vitellone
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 ravanello
- 1/2 limone
- 100 g di caffé espresso
- 2 fogli di colla di pesce
- 100 ml di aceto
- 100 ml di vino bianco
- 20 ml di acqua
- 10 g di zucchero
- 1 foglia di alloro
- olio di semi, olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
- Scaldare il caffé e non appena prende bollore aggingere la colla di pesce ammollata;
- Unire vino bianco, aceto e zucchero per fare un carpione di sedano e carote;
- Mettere l’olio di semi in frigo a diventare freddo;
- Mettere la gelatina di caffé e far cadere le gocce sull’olio;
- Riposare in frigo per un pochino;
- Scolare, lavarle ed utilizzarle;
- Snervare il filetto, tagliarlo sottile e metterlo alla base con un disco;
- Aggiungere le verdure in carpione;
Vince Ginevra Antonini!
Ravioli di melanzane e mozzarella al filetto di pomodoro di Claudio Sadler con Tommaso Arrigoni
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 2 melanzane tonde violette
- 400 g di mozzarella di bufala
- 1 kg di pomodori ramati maturi
- 2 mazzetti di basilico
- 100 g di formaggio grattugiato
- 60 g di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- 200 g di olio evo
- 250 g di pasta fresca per ravioli
PREPARAZIONE
- Soffriggere una testa d’aglio in un pentolino lentamente;
- Cuocere in forno le melanzane e condirle;
- Frullare e strizzare la mozzarella;
- Tagliare il pomodoro concassé ottenendo delle falde;
- Tritare il prezzemolo e basilico;
- Preparare la pasta fresca con farina ed uova;
- Triturare le melanzana ed unire la mozzarella ben strizzata, prezzemolo, formaggio grattugiato, sale, pepe ed olio all’aglio;
- Farcire con questo composto la pasta;
- Passare in vaporiera la pasta per 3-4 minuti e poi cuocere in acqua bollente e salata;
- Ripassare la pasta in padella con un goccio di olio evo, il pomodoro e basilico;
Torta estiva in padella di Natalia Cattelani
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 2 melanzane
- 400 g di mozzarella di bufala
- 1 kg di pomodori ramati maturi
- 2 mazzetti di basilico
- 100 g di formaggio grattugiato
- 60 g di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- 200 g di olio evo
- 250 g di pasta fresca per ravioli
Per la farcitura:
- 400 g di formaggi cremosi
- 8 pomodorini rossi e gialli
- 2 carote (viola e arancioni)
- 2 cc di granella di pistacchio
- insalatina o basilico, sale e pepe
PREPARAZIONE
- Mescolare in una ciotola le uova dividendo tuorli da albumi con la frusta;
- Unire un po’ di latte, olio, olive, basilico, formaggio grattugiato, amido di mais, farina e lievito per torte salate;
- Mescolare il tutto con la frusta;
- Unire poi i bianchi d’uovo e mescolare dal basso verso l’alto;
- Recuperare la padella da 26-28 cm, imburrare ed aggiungere un disco di carta da forno;
- Livellarla in padella ed accendere la fiamma media con coperchio;
- Far andare per 15 minuti;
- Dopo si può girare e proseguire la cottura per 5 minuti;
- Mettere i formaggio spalmabile lavorato e metterlo in un sac-a-poche;
- Aggiungere le verdure con pomodorini, rotolini di zucchine, carote ecc;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Agnello in crosta di nocciole e cannolo di pane con robiola e salsa di fragole
- Ingredienti: agnello, robiola, melanzane, fragole
- Tostare in forno altissimo le nocciola per fare la granella per l’agnello;
- Togliere parte del grasso e poi mettere un stecchino;
- Dare una scottata in padella e poi aggiungere la granella;
- Mettere con olio, aglio ed erbe in forno una metà;
- Le altre melanzane friggerle;
- Usare la parte interna per fare l’insalata;
- Lavorare la robiola con panna e zucchero per i cannoli di pane;
- Scaldare le fragole con pepe rosa e poi frullarle;
- Togliere dal pane in cassetta la crosta, arrotolare sul tubo imburrato e spennellare con uovo e zucchero;
- Cuocere in forno;
SQUADRA DEL POMODORO – Caciotta in carrozza con gazpacho alla puttanesca e orata con insalata di mango e salsa alla rucola
- Ingredienti: orata, filetto, datterini, caciotta di Urbino e rucola
- Mettere nel frullatore i pomodori datterini, basilico, acciughe, olive, un po’ di aglio e frullare per il gazpacho;
- Tagliare rettangoli di caciotta;
- Unire farina, un uovo, acqua con menta, basilico per la pastella;
- Passare nel pangrattato e farina di mais;
- Friggere in strutto oppure olio;
- Tagliare il mango ed aromatizzare con sale e pepe;
- Tostare le lamelle di mandorle;
- Cuocere il filetto di pesce con poco olio ed accompagnare con l’insalata di mango;
- Preparare la salsa di rucola;
La vittoria va alla squadra del peperone!