Le ricette de La Prova del Cuoco del 21 maggio 2019
Fiocchi di vitello con crema di Basilico di Clara Zani
INGREDIENTI
Per 4 persone
- 4 fette di scamone sottili
- 1 spicchio d’aglio
- 4 cc di farina tipo 0
- 4 cc di burro chiarificato
- 250 g di basilico fresco
- 1/2 bicchiere di olio evo
- 1 c di vino bianco secco
- 20 pomodorini Pachino
- succo di limone, sale, pepe, zucchero, origano secco qb
PREPARAZIONE
- In un bicchiere alto mettere il basilico con origano, sale, pepe, due cucchiai di vino, un po’ di limone ed olio;
- Frullare ad immersione;
- Prendere una fettina di carne e fare un nodo;
- Passare leggermente nella farina;
- Mettere in padella il burro e lo spicchio in camicia;
- Cuocere le fettine di carne;
- Aggiungere poi la crema di basilico;
- Mettere i pomodorini in padella con l’olio e poi farli andare per un po’;
- Aggiungerli poi al piatto;
Patate e Cozze ai profumi del Monte Conero di Errico Recanati
INGREDIENTI
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Per 4 persone
- 1 kg di patate stracotte
- 1 spicchio d’aglio
- 400 g di patate intere
- 100 g di burro
- 100 g di latte
- 180 g di cozze
- 1 l di acqua
- 10 g di sale
- olio evo, pepe, noce moscata, lavanda, fiori di ginestra, rosmarino, prezzemolo, buccia di limone ed erbe miste qb
PREPARAZIONE
- Stracuocer le patate con buccia e poi frullare;
- Mettere delle quenelle di patate e poi con una spatolina ottenere una cialda;
- Far essiccare a 40°C per 2-3 giorni;
- Friggere in olio di semi pochissimo, passandola appena con una pinza;
- Rimane trasparente;
- Fare una salamoia con le patate e cuocere sottovuoto a 75°C per pastorizzare gli amidi;
- A cottura ultimata arrostire in padella con olio evo;
- Preparare un puré con le patate cotte, burro e latte emulsionati a caldo (tranne il burro);
- Condire le cozze in teglia con le erbette prezzemolo, maggiorana, finocchietto selvatico, aglio, olio evo, buccia di limone;
- Far aprire in forno a 180°C per 2 minuti;
- Preparare un’acqua di zafferano, estratto di prezzemolo ed usare l’acqua di cozze con olio per ottenere una cremina che sa di acqua di cozze;
- Essiccare una parte di cozze e le altre privarle del guscio;
- Essiccare i fiori di ginestra per ottenere la polvere;
- Ottenere polvere di rosmarino, una di maggiorana, un’altra di lavanda ;
- Impiattare con le creme alla base del piatto, poi puré, la patate passata in padella, puré sopra questa, cozze sopra, la crema di cozze e la patate fritta spolverizzata con le varie polveri;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Salmone crudo e cotto con finocchio e timo e taglioni con fagiolini e prosciutto croccante
- Ingredienti: finocchio, salmone, timo, prosciutto cotto
- Preparare la pasta fresca con farina ed uova ed ottenere i tagliolini;
- Tagliare le patate a cubetti e cuocerle in acqua in padella;
- Aggiungere un po’ di buccia di limone;
- Pulire i fagiolini e sbollentarli per ottenere un pesto di basilico;
- Preparare la crema di finocchio: lessarlo ed aggiungere acqua, succo di limone e frullare da usare con una parte di finocchio croccante;
- Unire i vari semi con le erbette e passarci il salmone a cubetti, solo da un lato;
- Un cubetto di salmone lasciarlo senza niente e ripassare in padella con olio evo;
SQUADRA DEL POMODORO – Mezzelune di giuncata e straccetti al Porto con patate e pomodori secchi
- Ingredienti: straccetti di manzo, spinaci, erba cipollina pomodori secchi e giuncata
- Preparare la pasta fresca con farina e uova;
- Stendere la pasta con la macchinetta;
- Lavorare la giuncata ed aromatizzare con buccia di limone, olio, sale e pepe;
- Usare questo composto per il ripieno del raviolo che verrà accompagnata con crema di spinacini;
- Sbianchire l’erba cipollina ed unire poi basilico e prezzemolo e usare per il secondo;
La vittoria è assegnata alla squadra del peperone!