Le ricette de La Prova del Cuoco del 27 maggio 2019
Pomodori con riso di Marco Bottena
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 200 g di riso Carnaroli
- 1 kg di pomodori cuore di bue o ramati grandi
- 3 limoni
- 1 kg di sedano
- 4 cipolle rosse
- 5 patate
- 3 rape rosse
- 200 g di mozzarella di bufala
- sale, pepe, basilico, menta, zucchine, passato di pomodoro qb
PREPARAZIONE
- Mettere in una scodella il riso con buccia di limone, menta, olio e pomodoro pelato così da marinare il riso per 15-20 minuti;
- Svuotare il pomodoro sbollentato e privato della pelle in precedenza ed aggiungere il riso da crudo;
- Cuocere per mezz’ora a 180°C;
- Tornire e mettere da crudo alcune verdure e servire il pomodoro;
Croccante di melanzane di Davide Pezzuto
INGREDIENTI
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Per 4 persone
Per le melanzane arrosto:
- 2 melanzane
- 4 spicchi d’aglio
- timo, basilico, olio evo e sale qb
Per la crema d’aglio:
- 8 spicchi d’aglio senza anima
- bevanda di soia, olio di semi qb
Per i pomodorini canditi:
- 12 pomodorini datterino
- 1 spicchio d’aglio
- 4 spicchi d’aglio
- 4 spicchi d’aglio nero fermentato
- menta, polvere di olive e basilico qb
- 8 lampascioni
PREPARAZIONE
- Incidere le melanzane e condirle;
- Far andare per 20 minuti a 160°C da un lato e poi dall’altro
- Frullare la polpa della melanzana;
- Essiccare la buccia in forno e poi friggerla in olio caldo;
- Tamponarla bene;
- Farcire la buccia di melanzana con l’aglio nero, pomodorini confit e crema di melanzana;
- Aggiungere la polvere di olive, fatte essiccare lentamente;
- Preparare una crema di aglio fresco con la bevanda a base di soia ed olio;
- Frullarlo ad immersione;
Scrigno di pasta frolla con frutta estiva di Susanna Badin
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per la pasta sucrée:
- 250 g di farina 00
- 1 pizzico di sale
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 1 uovo intero
Per la crema diplomatica:
- 300 g di crema pasticcera fredda
- 200 g di panna fresca
PREPARAZIONE
- Mettere nel mixer farina, zucchero e burro;
- Aggiungere poi le uova;
- Non appena cambia suono sarà pronta per essere compattata;
- Farla riposare in frigo con la pellicola;
- Stendere la pasta;
- Mettere su una teglia imburrata all’esterno mettendola sopra;
- Ottenere un buco in centro;
- Cuocere anche un dischetto per il centro così da ricostruire una sorta;
- Cuocere in forno statico a 170°C-180°C
- Aggiungere la confettura di marmellata e granella di pistacchi;
- Mescolare la panna con la crema pasticcera;
- Immergere nello sciroppo di zucchero la frutta e metterla sopra;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Pollo speziato con carciofini e squacquerone ed arlettes alla crema di fragole e menta
- Ingredienti: straccetti di pollo, squacquerona, pasta sfoglia e carciofini e fragole
- Frullare le fragole con 20% di miele (o glucosio) e mettere su una teglia fredda per ottenere una granita fatta in casa;
- Arrotolare la pasta sfoglia e poi tagliarla a fette;
- Stenderla con zucchero a velo per fare le arlettes;
- Pulire i carciofini;
- Condire con le spezie la carne cotta un po’ e poi unire in padella con la cipolla e poi aggiungere i carciofini;
- Setacciare lo squacquerone;
- Preparare anche la crema pasticcera a base di amido;
- Abbrustolire il pane in padella con un’acciuga oppure colatura di alici;
- Servire le arlettes con la granita e menta, spolverando con zucchero a velo;
- Servire il pollo con la spolverata di pane;
SQUADRA DEL POMODORO – Pere caramellate con fagiolini e fonduta di fontina e goulash di vitello in crosta
- Ingredienti: bocconcini di vitello, fontina, pasta brisé pere e fagiolini
- Preparare un fondo di verdura con olio evo;
- Aggiungere lo spezzatino passato da parte per togliere il grasso e aggiungere un po’ di paprika;
- Aggiungere la birra per sfumare;
- Tornire le pere e scavarle e poi cuocere in acqua bollente con zucchero;
- Mettere la pasta in una cocotte riempita con il goulash e cuocere in forno dopo aver spennellato con l’uovo;
- Preparare la fonduta di fontina con cubetti di formaggio e panna;
- Frullare ad immersione ed aggiungere una fetta di pane in cassetta e un tuorlo d’uovo;
- Sbollentare i fagiolini e poi ripassarli in padella;
- Servire le pere con i fagiolini sulla base di fonduta;
La vittoria è assegnata alla squadra del peperone!