Le ricette de La Prova del Cuoco del 9 maggio 2019
Scontro delle cucine
Cappasanta nell’orto di Paolo Zoppolatti
INGREDIENTI
Per 2 persone
- 1 zucchina grande
- 1 carota
- 1/4 di cipolla rossa
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- 20 g di olio di cocco
- 60 g di polpa di zucchina
- 1 limone non trattato
- 2 cl di brodo vegetale
- pangrattato, zucchero, cumino in polvere, olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
- Mettere nel tegame a cuocere la polpa della zucchina tagliata a tocchetti;
- Tagliare la zucchina ottenendo un cilindro da sbollentare;
- Riempire il cilindro di zucchine con le verdure tagliate ed olio di cocco;
- Passare nel pangrattato e cuocere in padella;
- Frullare il bianco della zucchina aromatizzata con scorzetta di limone e allungato con brodo;
- Aggiungere poi carote e cumino frullate ed adagiare di lato per formare il corallo della cappasanta;
Insalata di calamari su crema di ricotta di Luigi Pomata
INGREDIENTI
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Per 2 persone
- 250 g di ricotta vaccina
- 1 calamaro
- 2 arance
- 1 limone
- 1 ciuffo di erba cipollina
- 2 rametti di maggiorana
- 20 g di alghe disidratate
- olio evo, sale, fior di sale qb
PREPARAZIONE
- Grattugiare la buccia di arancio e limone in una scodella;
- Sbianchire con acqua e aceto la cipolla, facendolo per tre volte;
- Pulire e fare delle incisioni sul calamaro così per arricciarlo;
- Metterlo in una scodella con origano, erba cipollina, fior di sale ed olio il calamaro;
- Setacciare per due volte la ricotta e condire con un goccio di olio evo:
- Cuocere velocemente sulla griglia il calamaro in padella calda;
- Appena scottato metterlo nell’emulsione di olio evo, agrumi ed erbe;
- Impiattare la crema di ricotta, il calamaro, le alghe e la cipolla croccante;
Luigi vince!
Filetto con topinambur e fragole di Davide Pezzuto
INGREDIENTI
Per 4 persone
- 800 g di filetto
- 200 g di cicoria
- 1 spicchio d’aglio
- 300 g di topinambur
- 1/2 l di latte
- 1 noce di burro
- 1 l di olio per friggere
- 100 g di fragole
- 1 c di zucchero
- 1 c di aceto
- sale, pepe, olio qb
PREPARAZIONE
- Bollire, essiccare e friggere la buccia del topinambur;
- Mettere in un bicchiere alto le fragole ed aggiungere lo zucchero, aceto ed olio evo;
- Frullare il tutto;
- Scottare la carne con il sale in padella;
- Preparare la crema con l’ortica frullandola con olio dopo averla sbollentata;
- Servire mettendo sul piatto la crema di ortica, quella di fragole e la carne scaloppata e condita con un pizzico di sale;
- Aggiungere cicoria, fiori di erba cipollina e topinambur;
Farfalle al tonno fresco e cetrioli di Fabio Campoli
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 280 g di farfalle
- 200 g di tonno fresco
- 150 g di cetrioli
- 100 g di pomodoro concassé
- 1 spicchio d’aglio
- 4 cc di olio evo
- 10 capperi
- 10 olive taggiasche
- sale, pepe, prezzemolo, basilico qb
PREPARAZIONE
- Sbollentare i pomodori con una croce e poi eliminare la pelle;
- Togliere la polpa e fare dei cubetti all’insalata;
- Tagliare i cetrioli e togliere i semini centrali;
- Mettere nel pentolino l’aglio con olio evo a fuoco basso così da ottenere l’olio aromatizzato;
- Tagliare il tono a tocchetti;
- Mettere la pirofila ghiacciata la pasta ed aggiungere un po’ di olio aromatizzato;
- Far freddare e lasciare in frigo;
- In padella mettere l’olio aromatizzato e il tonno tagliato a tocchetti;
- Aggiungere il prezzemolo nel tonno dopo averlo tagliato al coltello;
- Tagliare il basilico fresco e unirlo ai pomodori;
- Condire con olio e sale i pomodori;
- Mettere la pasta in una scodella, il pomodoro, centrioli ed il tonno;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Quadrucci di pasta con salmone e giuncata e “ostriche” di vitello con nespole e spinacine
- Ingredienti: giuncata, nespole, spinacino, salmone affumicato e vitello
- Fare i quadrucci con farina, prezzemolo, rosmarino, buccia grattugiata di limone ed uova;
- Cuocere i quadrucci in acqua bollente e salata;
- Scolare ed aggiungere come per risottarli il salmone;
- Lavorare con pepe e limone la giuncata e poi aggiungere delle quenelle alla pasta;
- Tagliare la carne e realizzare una forma concava con l’uso di uno stecchino;
- Aggiungere un po’ di nespole aromatizzate con zenzero, sale e pepe;
- Passare in pangrattato e sale per ricordare l’ostrica;
- Proseguire la cottura con acqua calda e far asciugare;
- Cuocere in padella con burro e salvia;
- Saltare con burro ed aglio gli spinaci;
SQUADRA DEL POMODORO – Gnocchi di grano saraceno e cucunci con pesto di lattuga e guanciale e orata al vapore di acqua pazza con tortino di agretti e salsa ai cucunci
- Ingredienti: filetti orata, agretti, cucunci, lattuga e guanciale
- Pulire gli agretti e sbollentarli;
- Mettere nel tegame le erbette aromatiche, olio con la salsa di pomodoro per il vapore dell’acqua pazza;
- Aggiungere sopra la carta oleata, aggiungere il filetto e coprire;
- Tirare poi la salsa ed usare per condire;
- Mettere nel latte (500 g) il sale fino e portare a bollore;
- Unire 150 g di saraceno e 100 g di semolino e poi mantecare bene con uovo e cucunci;
- Usare le foglie esterne della lattuga da crudo con olio, pinoli, sale e frullare il tutto per ottenere il pesto di lattuga;
La vittoria è conquistata dalla squadra del pomodoro.