Martedì 14 maggio 2019 a La Prova del Cuoco
Maiale, Patate e Caffè di Alessandro Boglione
INGREDIENTI
Per 4 persone
- 600 g di pancetta fresca di maiale
- 250 ml di latte
- 250 ml di panna
- 450 g di patate bollite schiacciate
- 100 g di chips di patate
- 1 rametto di rosmarino
- 10 g di timo limonato
- 8 g di caffé macinato fresco
- 2 spicchi d’aglio
- olio evo, sale, pepe, olio di semi qb
PREPARAZIONE
- Mettere in padella il sale e la pancetta;
- Mettere timo, aglio schiacciato nella padella con la pancetta;
- In un pentolino mettere la crema di latte, panna e rosmarino;
- Portare quasi a bollore per far rilasciare al rosmarino il suo aroma;
- Sbucciare le patate e schiacciarle da già lesse;
- Togliere il rosmarino dall’infusione ed unire le patate lesse;
- Frullare ad immersione e condire con il sale e pepe;
- Mettere sotto la purea di patate, polvere di caffé, chips di patate e poi aggiungere la pancetta;
Tagliolini in fiore, porri e zucchine di Gaetano Trovato
INGREDIENTI
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Per la pasta:
- 270 g di farina 00
- 270 g di semola
- 400 g di tuorli
Per la julienne di zucchine e porri:
- 1 zucchina
- 1 porro
- 20 g di burro
- 1 spicchio d’aglio
PREPARAZIONE
- Preparare la pasta con le farina e le uova;
- Farlo riposare anche dal giorno prima e poi tagliare i tagliolini;
- Rosolare i porri cotti leggermente con un po’ di burro sottovuoto oppure in padella tagliati sottili;
- Aggiungere sopra le gocce di estratto di piselli;
- Usare solo la parte verde della zucchina;
- Frullare la salsa di zucchine e passarla al setaccio;
- Aggiungere in padella il porro a julienne passato in acqua e ghiaccio e fare lo stesso con le zucchine;
- Aggiungere un po’ di burro;
- Cuocere in acqua bollente e salata;
- Scolare la pasta e saltare in padella;
- Essiccare i fiori ad 80°C spennellando con l’olio e coprendo con un’altra teglia da forno;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Lasagna apertta al limone con agretti e spada con pompelmo
- Ingredienti: pesce spada, pompelmo, scarola, agretti, fontina
- Unire farina, uova, pistilli di zafferano e buccia di limone;
- Stendere la pasta per la lasagnetta aperta;
- Sbollentare la pasta in acqua calda e salata;
- Cuocere due cipolle con rosmarino, sale grosso a 270°C per l’affumicatura;
- Saltare gli agretti con olio, sale e pepe ed acqua;
- Preparare la crema di formaggio con la fontina;
- Aggiungere la noce moscata;
- Tagliare il pesce pasta ottenendo due dischetti;
- Tagliare capperetti, pan grattato, olio evo, sale, pepe, origano e buccia di pompelmo per passare il pesce spada;
- Grigliare il pesce spada;
- Impiattare la lasagna mettendo alla base crema di fontina, agretti, lasagna, agretti, crema di fontina e proseguire per 2 strati;
- Aggiungere sopra il formaggio e ripassare in forno;
SQUADRA DEL POMODORO – Baci allo speck e rucola e scrigno di vitella e asparagi
- Ingredienti: asparagi, macinato, rucola, formaggio spalmabile
- Preparare le polpette con formaggio grattugiato, prezzemolo,rosso d’uovo, pane bagnato con il latte e la carne macinata;
- Passare poi nella farina, uovo e pangrattato;
- Preparare la pasta con farina ed uova per lo scrigno;
- Rivestire una tortiera piccola;
- Ripassare il macinato con cipolla rossa, asparagi, amido di mais per legare ed un po’ di salsa di soia;
- Aggiungere questo composto nella tortina, chiudere e poi cuocere in forno bucarellando con una bocchetta;
- Unire il formaggio spalmabile con speck, rucola e pepe;
- Usare questo composto per fare i baci, con le polpette;
La vittoria va alla squadra del pomodoro.