Martedì 7 maggio 2019 a La Prova del Cuoco
Busiati integrali con pesto di pomodorini di Natale Giunta
INGREDIENTI
Per i busiati:
- 100 g di farina di semola rimacinata
- 100 g di farina integrale
- 200 g di acqua
Per il pesto:
- 200 g di pomodorini secchi
- 100 g di mandorle pelate
- 1 peperoncino fresco
- 5 capperi
- 1 arancia
- 1 mazzetto di basilico
- olio evo, sale, brodo vegetale, colatura di alici qb
PREPARAZIONE
- Unire semola, integrale ed acqua per preparare i busiati;
- Nella padella calda aggiungere un goccio di colatura ed olio evo;
- Aggiungere il peperoncino fresco;
- Sbollentare i pomodorini secchi nella stessa acqua dove cuocerà la pasta (non salare);
- Unire i pomodori secchi, mandorle, capperi dissalati, brodo vegetale o acqua di cottura della pasta, menta e basilico;
- Frullare ad immersione ed aggiungerle il pesto in padella;
- Cuocere in acqua bollente e salata i busiati, utilizzando il ferretto;
- Scolare e condire con il pesto;
Scontro delle cucine
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Martino Scarpa e Vincenzo Marconi si scontrano per aggiudicarsi gli ingredienti.
Millefoglie di branzino e patate di Martino Scarpa
INGREDIENTI
Per 2 persone
- 1 branzino da 600 g
- 3 patate
- 2 zucchine verdi
- 1 cipollotto fresco
- 30 g di formaggio grattugiato
- olio evo, sale, pepe qb
PREPARAZIONE
- Tagliare i filetti della spigola;
- Ottenere del carpaccio di pesce;
- Tagliare la parte verde della zucchina e sbollentare;
- La parte bianca, invece, metterla in padella con il cipollotto fresco ed olio;
- Cuocere in acqua bollente le patate tagliate sottili con la mandolina;
- Far raffreddare le patate in acqua fredda e salata;
- Montare a strati patate, branzino, aggiungere sale e pepe e proseguire con gli strati;
- Terminare con le patate, olio, formaggio grattugiato e ripassare a 180°C per 7 minuti;
- Frullare la zucchina ad immersione con un goccio di acqua calda ed olio;
- Friggere un po’ di buccia di zucchina passata in pastella;
- Impiattare con la crema di zucchina alla base e la millefoglie sopra;
Seppie al burro di cacao con panzanella di Vincenzo Marconi
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 2 seppie da 100 g cadauno
- 30 g di burro di cacao
- 4 fette di pane casereccio
- 80 g di pomodorini ramati maturi
- 30 g di cetrioli
- 30 g di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di basilico
- 20 g di cipolla rossa
- 35 g di zucchero
- 35 g di acqua
- 120 g di ribes
- 2 fogli di gelatina
PREPARAZIONE
- Ammollare la gelatina in acqua tiepida;
- Metterla nel pentolino con acqua, aceto bianco e ribes;
- Frullare ad immersione;
- Passare al setaccio;
- Pulire le seppie e tagliarle sui bordi per non farle arricciare;
- Tagliare il pane raffermo privando della crosta, unire poi pomodori, cipolla rossa, cetrioli, sedano, carota e l’aglio passato solo sulla ciotola;
- Condire con olio evo;
- Impiattare con le gocce di ribes la panzanella e le seppie;
Vincenzo vince la gara del giorno!
Zuppa inglese al bicchiere di Ivan Bacchi
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 4 tuorli d’uovo
- 100 g di zucchero
- 35 g di farina
- 500 ml di latte
- 1 baccello di vaniglia
- 150 g di cioccolato fondente
- 16 savoiardi
- acqua, zucchero, aroma di alchermes, lamelle di mandorle, foglie di menta qb
PREPARAZIONE
- Unire i tuorli, zucchero, semini di vaniglia e mescolare con una frusta a mano;
- Aggiungere la farina setacciata o amido di mais;
- Scaldare il latte in un pentolino con una stecchina di vaniglia;
- Aggiungere un po’ di latte caldo e mescolare;
- Dopodiché riportare il tutto sul fuoco;
- Mescolare e far andare lentamente fino ad ottenere la giusta consistenza;
- Una volta pronta, aggiungere il cioccolato fondente e far sciogliere in una parte della crema;
- Far raffreddare la crema con sopra la pellicola;
- Mettere in un sac-a-poche la crema;
- Bagnare il savoiardo nell’alchermes e poi metterlo nel bicchiere;
- Comporre mettendo la crema, poi altri savoiardi, crema al cioccolato, lamelle di mandorle e cioccolato fondente;
Carbonara au koque di Marco Sacco
INGREDIENTI
Tagliolini:
- 400 g di semola rimacinata
- 4 uova intere
- 2 tuorli
- 10 g di aceto di vino bianco
Per la salsa carbonara:
- 6 tuorli
- 80 g di formaggio grattugiato
Per il prosciutto disidratato:
- 200 g di prosciutto della Val Vigezzo
Per la finitura.
- 180 g di burro
- pepe nero, gusci d’uovo, acqua di cottura qb
PREPARAZIONE
- Preparare i tagliolini facendo la pasta fresca;
- Aprile le uova solo in cima e poi dividere i bianchi dai rossi;
- Cuocere i tagliolini in acqua salata e bollente;
- Mettere i rossi, formaggio di grattugia e mescolare con la frusta;
- Scaldare leggermente ed aggiungere un goccio di acqua di cottura della pasta;
- Scolare la pasta e metterli in padella con il burro e l’amido;
- Essiccare il prosciutto ed aggiungerlo in padella;
- Aggiungere la salsa e metterlo dentro l’ovetto;
- Impiattare preparando il nido da mettere nel piatto;
- Aggiungere la cialda di prosciutto sopra;
- In piatto versare l’uovo e poi mangiare;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Sformatino di alici con pistacchi e cetrioli e raviolo di squacquerone con asparagi
- Ingredienti: asparagi, alici, squacquerone, cetriolo, pistacchi
- Preparare la pasta fresca per il raviolo con farina 00, semola ed uova;
- Stendere la pasta ed aggiungere il ripieno;
- Sbucciare gli asparagi;
- Lessare le patate ed i pistacchi per lo sformato;
- Ungere gli stampini, aggiungere un po’ di pangrattato e foderarli con le alici pulite ed aperte;
- Cuocere per 2-4 minuti in forno;
- Marinare i cetrioli con salsa di soia:
- Preparare la crema con i gambi di asparagi;
- Scottare le punte degli asparagi e per fissare il colore aggiungerli in acqua fredda;
- Farcire la pasta con le patate, squacquerone e qualche pistacchio tritato;
SQUADRA DEL POMODORO – Cous cous con piselli e bresaola e coscia di faraona con flan di ricotta
- Ingredienti: faraona, piselli, cous cous e ricotta
- Sbattere i bianchi d’uovo ed unire poi la ricotta e panna;
- Cuocere il flan al forno con un goccio di acqua calda;
- Sbollentare i piselli;
- Disossare la faraona e metterla a cuocere in padella con un goccio di olio evo;
- Tagliare la cipolla rossa ed aggiungerla grossolana in padella con la faraona;
- Bagnare poi con la birra;
- Unire il cous cous idratato con i piselli e menta, condendo con sale ed olio;
La vittoria va alla squadra del peperone!