La Prova del Cuoco del 15 ottobre 2019

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2° scontro – gara individuale

Panino con Hamburger di Daniele Reponi

INGREDIENTI

  • 100 g di punta di petto di manzo
  • 30 g di spalla di manzo
  • 20 g di diaframma
  • 1 panino per hamburger (farina grano tenero tipo 0 e vero burro)
  • 1 foglia di lattuga sottile
  • 3 fette di pancetta stesa stagionata

Per la maionese:

  • 20 g di senape
  • 1/2 cipolla bianca
  • 1 c di zucchero di canna
  • 10 ml di vino bianco
  • 4 gocce aceto balsamico

PREPARAZIONE 

  • Tagliare il panino a metà;
  • Abbrustolire la pancetta in padella;
  • Tagliare fine la cipolla e passarla in padella con un goccio di olio evo e sale;
  • Nella stessa padella dove è andata la pancetta, cuocere l’hamburger e cuocere entrambi i lati (150 g per 4 minuti di cottura ed ogni 50 grammi 1 minuto in più per lato);
  • Aggiungere un po’ di senape in grani alla maionese;
  • Tagliare il formaggio Asiago meno stagionato ed aggiungerlo sopra;
  • Mettere sul pane scaldato la maionese con senape, radicchio o lattuga, la carne con il formaggio e poi chiudere il panino;
  • Aggiungere la pancetta croccante e la cipolla;
  • Aggiungere un po’ di aceto di Modena;

14 punti vanno alla squadra del pomodoro!

Trota salmonata al sale di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

  • 1 trota salmonata eviscerata da circa 1 kg
  • 2 kg di sale grosso
  • 1 kg di albumi
  • 3 albumi
  • erbe aromatiche fresche (foglie di sedano, timo, maggiorata, timo, maggiorana, origano fresco
  • scorza di 1 limone
  • scorza di 1 arancia
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Per il contorno:

  • 1 cavolo cappuccio
  • 2 cc di olio evo
  • succo di 1 arancia
  • 1 c di miele acacia
  • 1 foglia di alloro
  • olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE 

  • Tagliare fine il cavolo cappuccio e risaltare in padella con olio evo;
  • Aggiungere dell’alloro, sale e succo di arancia;
  • Strizzare e bagnare la carta da forno;
  • Mettere un po’ di succo di arancia sopra ed adagiare poi il cavolo cappuccio;
  • Arrotolare e posizionarlo in una pirofila a 180°C;
  • Massaggiare la trota con un filo di olio evo;
  • Mettere in una teglia il sale grosso frullato con erbe aromatiche;
  • Unire il sale fino  e quello grosso frullato e poi unire gli albumi;
  • Adagiare sulla teglia un po’ di carta da forno, olio evo ed il sale sul fondo, il pesce a coprire;
  • Cuocere in forno per 45 minuti al kg;

14 punti alla squadra del peperone!

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL POMODORO – RISOTTO CON ZUCCHINE E FILETTO IN CROSTA DI MAIS CON CICORIA RIPASSATA

  • Ingredienti: sogliola, zucchine, bettelmatt, cicoria ed erba cipollina
  • Pulire e tagliare a tocchetti le zucchine;
  • Cuocere il risotto facendolo tostare e poi proseguire la cottura con il brodo vegetale;
  • Ad un certo punto aggiungere le zucchine;
  • Tagliare l’erba cipollina finemente e mescolare con la farina di mais;
  • Passare il filetto in questa panatura;
  • Tostare in padella le lamelle di mandorla con uvetta e poi aggiungere la cicoria facendola appassire;
  • Condire con un pizzico di sale;
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SQUADRA DEL PEPERONE – CARBONARA CON IL GUANCIALE FUJUTO E CONTROFILETO DI MANZO CON PUREA DI CASTAGNE E RADICCHIO RIPASSATO

  • Ingredienti: controfiletto manzo, castagne precotte, radichcio, capocollo affettato
  • Mettere a cuocere in padella calda con olio il filetto di manzo;
  • Unire al rosso d’uovo, il formaggio grattugiato ed il pepe nero;
  • Cuocere in acqua bollente e salata;
  • Scolare gli spaghetti dall’acqua di cottura, lasciandola un po’ e poi mantecare;
  • Aggiungere il capocoppo sopra dopo averlo fatto diventare croccante in padella;

La vittoria va alla squadra del pomodoro.


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