La Prova del Cuoco del 15 ottobre 2019
2° scontro – gara individuale
Panino con Hamburger di Daniele Reponi
INGREDIENTI
- 100 g di punta di petto di manzo
- 30 g di spalla di manzo
- 20 g di diaframma
- 1 panino per hamburger (farina grano tenero tipo 0 e vero burro)
- 1 foglia di lattuga sottile
- 3 fette di pancetta stesa stagionata
Per la maionese:
- 20 g di senape
- 1/2 cipolla bianca
- 1 c di zucchero di canna
- 10 ml di vino bianco
- 4 gocce aceto balsamico
PREPARAZIONE
- Tagliare il panino a metà;
- Abbrustolire la pancetta in padella;
- Tagliare fine la cipolla e passarla in padella con un goccio di olio evo e sale;
- Nella stessa padella dove è andata la pancetta, cuocere l’hamburger e cuocere entrambi i lati (150 g per 4 minuti di cottura ed ogni 50 grammi 1 minuto in più per lato);
- Aggiungere un po’ di senape in grani alla maionese;
- Tagliare il formaggio Asiago meno stagionato ed aggiungerlo sopra;
- Mettere sul pane scaldato la maionese con senape, radicchio o lattuga, la carne con il formaggio e poi chiudere il panino;
- Aggiungere la pancetta croccante e la cipolla;
- Aggiungere un po’ di aceto di Modena;
14 punti vanno alla squadra del pomodoro!
Trota salmonata al sale di Sergio Barzetti
INGREDIENTI
- 1 trota salmonata eviscerata da circa 1 kg
- 2 kg di sale grosso
- 1 kg di albumi
- 3 albumi
- erbe aromatiche fresche (foglie di sedano, timo, maggiorata, timo, maggiorana, origano fresco
- scorza di 1 limone
- scorza di 1 arancia
Per il contorno:
- 1 cavolo cappuccio
- 2 cc di olio evo
- succo di 1 arancia
- 1 c di miele acacia
- 1 foglia di alloro
- olio evo, sale, pepe qb
PREPARAZIONE
- Tagliare fine il cavolo cappuccio e risaltare in padella con olio evo;
- Aggiungere dell’alloro, sale e succo di arancia;
- Strizzare e bagnare la carta da forno;
- Mettere un po’ di succo di arancia sopra ed adagiare poi il cavolo cappuccio;
- Arrotolare e posizionarlo in una pirofila a 180°C;
- Massaggiare la trota con un filo di olio evo;
- Mettere in una teglia il sale grosso frullato con erbe aromatiche;
- Unire il sale fino e quello grosso frullato e poi unire gli albumi;
- Adagiare sulla teglia un po’ di carta da forno, olio evo ed il sale sul fondo, il pesce a coprire;
- Cuocere in forno per 45 minuti al kg;
14 punti alla squadra del peperone!
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – RISOTTO CON ZUCCHINE E FILETTO IN CROSTA DI MAIS CON CICORIA RIPASSATA
- Ingredienti: sogliola, zucchine, bettelmatt, cicoria ed erba cipollina
- Pulire e tagliare a tocchetti le zucchine;
- Cuocere il risotto facendolo tostare e poi proseguire la cottura con il brodo vegetale;
- Ad un certo punto aggiungere le zucchine;
- Tagliare l’erba cipollina finemente e mescolare con la farina di mais;
- Passare il filetto in questa panatura;
- Tostare in padella le lamelle di mandorla con uvetta e poi aggiungere la cicoria facendola appassire;
- Condire con un pizzico di sale;
SQUADRA DEL PEPERONE – CARBONARA CON IL GUANCIALE FUJUTO E CONTROFILETO DI MANZO CON PUREA DI CASTAGNE E RADICCHIO RIPASSATO
- Ingredienti: controfiletto manzo, castagne precotte, radichcio, capocollo affettato
- Mettere a cuocere in padella calda con olio il filetto di manzo;
- Unire al rosso d’uovo, il formaggio grattugiato ed il pepe nero;
- Cuocere in acqua bollente e salata;
- Scolare gli spaghetti dall’acqua di cottura, lasciandola un po’ e poi mantecare;
- Aggiungere il capocoppo sopra dopo averlo fatto diventare croccante in padella;
La vittoria va alla squadra del pomodoro.