La prova del Cuoco di martedì 5 novembre 2019
2° scontro – gara individuale
Sandwich di carne di Daniele Persegani
INGREDIENTI
- 600 g di macinato di vitellone
- 80 g di formaggio grattugiato
- 2 uova
- 1 c di prezzemolo tritato
- 1 c di paprika dolce
- 1 c di tabasco
- 4 fette di prosciutto cotto
- 8 fette sottili di fontina
- 2 pomodori
- 2 mazzetti di rucola
- 1 manciata di pangrattato
- 4 fette di pane casereccio
- 1 spicchio di aglio
- olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Lavorare il macinato con formaggio grattugiato, due uova, sale e pepe;
- Impastare il tutto per bene;
- Su un foglio di carta da forno, dividere l’impasto ponendone una metà;
- Aggiungere un altro foglio di carta da forno e stenderlo di mezzo centimetro di spessore;
- Dare una forma quadrata;
- Aggiungere sopra il prosciutto, pomodori, rucola e formaggio;
- Mettere a tostare in padella il pane;
- Stendere l’altra parte di carne e poi coprire il ripieno;
- Tagliare in quattro parte e spalmare poco olio e pangrattato;
- Grigliare da una parte e l’altra e poi cuocere per un quarto d’ora a 190°C;
- Tagliare a triangolini la carne e metterla sugli stecchini di legno;
- Preparare la vinaigrette e poi condire il piatto;
Pizza con cornicione ripieno di Gino Sorbillo
INGREDIENTI
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Per l’impasto:
- 180 g di farina tipo 0
- 120 g di acqua
- 5 g di sale fino1
- 1 g di lievito fresco
Per la farcitura:
- 200 g di ricotta
- 50 g di pesto
- 300 g di pomodori San Marzano Dop
- 200 g di fiordilatte
- sale, basilico fresco, olio evo, prosciutto crudo, palline di bufala, scaglie di provolone piccante qb
PREPARAZIONE
- Preparare l’impasto con farina, lievito ed acqua;
- Aggiungere anche il sale e impastare per 15 minuti;
- Far lievitare per 8 ore;
- Stendere l’impasto;
- Preparare il pesto con il basilico ed unire due cucchiaini di pesto con la ricotta;
- Fare un disco di ricotta e poi chiuderlo;
- Aggiungere un po’ di salsa di pomodoro nel centro, salendo leggermente sul bordo;
- Aggiungere un goccio di olio evo e cuocere in forno a 250°C per 15 minuti;
- Aggiungere il gambetto di prosciutto, mozzarella di bufala, formaggio provolone grattugiato, pepe nero, basilico ed un filo di olio evo;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – ALICI IN CARPIONE SU CREMA DI LENTICCHI E RISOTTO CON RADICCHIO E SCAMORZA
- Ingredienti: alici, radicchio Chioggia, scamorza, lenticchie rosse, e pomodori secchi sott’olio
- Preparare il brodo vegetale con carote, sedano e cipolla;
- Tagliare la scamorza a quadretti;
- Preparare il carpione con le alici messe alla base del tegame e poi aggiungere il brodo, coprire quando arriva a bollore e spostare dalla fiamma;
- Frullare le lenticchie rosse ed emulsionare con l’olio evo;
- Mantecare il risotto con la scamorza tagliata in precedenza;
SQUADRA DEL POMODORO – BUCATINI IN MINESTRA CON CAVOLO E GUANCIALE E MANZO IN CROSTA CON CAROTE ALLA SABA
- Ingredienti: controfiletto di manzo, cavolo cappuccio, saba, guanciale affettato, mandorle pelate
- Tagliare il guanciale e metterlo in un tegame;
- Mettere un trito di sedano, carote, patate, una foglia di alloro e scalogno per la base della minestra;
- Tagliare sottile il cavolo cappuccio;
- Aggiungere il cavolo per la base della minestra;
- Sfumare con l’acqua e poi aggiungere la pasta;
- Mettere in padella il guanciale senza usare altri grassi;
- Aggiungere il mosto cotto sulle carote e sopra la carne;
La vittoria va alla squadra del peperone!