La Prova del Cuoco del 12 dicembre 2019
A La Prova del Cuoco oggi, 12 dicembre 2019, Claudio Lippi e Elisa Isoardi presentano tanti piatti gustosi preparati con i cuochi ed i concorrenti Barbara e Pino.
La Gara iniziale
1° scontro – tema: i carciofi
Parmigiana di carciofi di Natale Giunta
INGREDIENTI
- 6 carciofi
- 2 scalogni
- 150 g di scamorza
- 150 g di caciocavalo
- 70 g di formaggio grattugiato
- 200 ml di passata di pomodoro
- 2 uova pangrattato, olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Pulire e sbianchire il carciofo in acqua calda con un pezzo di limone e pizzico di sale;
- Saltare poi in padella con olio e scalogno a julienne;
- Preparare il sugo in un tegame con olio, scalogno e passata di pomodoro;
- Cuocere per 10 minuti a fiamma media;
- In una ciotola mettere l’uovo e sbatterlo con sale e pepe;
- Imburrare una pirofila e poi mettere a strati i carciofi, condendo con sugo di pomodoro;
- Aggiungere formaggio grattugiato, scamorza e caciocavallo, nappando con l’uovo sbattuto;
- Ripetere l’operazione e terminare con il pangrattato;
- Cucinare a 200°C per 10 minuti;
Carciofi ripieni e fritti di Marco Rufini
INGREDIENTI
- 4 carciofi
- 250 g di fiordilatte
- 250 g di guanciale
- 300 g di pecorino grattugiato
- 2 uova
- 200 g di farina
- 200 g di pangrattato
- 1 mazzetto di mentuccia romana
- 2 l di olio di semi di girasole
- aglio, olio evo, sale, pepe e vino bianco qb
PREPARAZIONE
- Svuotare con lo scavino il carciofo;
- Fare un fondo con olio, aglio e poi aggiungere il carciofo con qualche rametto di mentuccia;
- Una volta che ha un po’ soffritto aggiungere un po’ di vino;
- Mettere della carta paglia umida a coprire;
- Far raffreddare una volta che è cotto;
- In una scodella mettere il fiordilatte e guanciale tagliati a cubetti con pecorino grattugiato;
- Riempire i carciofi con questo ripieno e passarli in uovo sbattuto, farina e pangrattato;
- Friggere in olio caldo profondo fino a dorare;
- Frullare ad immersione i carciofi con un po’ di foglioline di mentucciae pecorino grattugiato;
- Servire i carciofi ripieni con la crema;
2° scontro
Arista di maiale con speck e arance di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
- 1 kg di arista di maiale
- 10 fette di speck
- 2 arance
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla rossa
- 1 carota
- 1 kg di patate
- 1 bicchiere di vino bianco
- olio evo, sale, rosmarino, salvia e alloro qb
PREPARAZIONE
- Mettere il maiale tra due cucchiai di legno e fare un’incisione realizzando delle fette spesse;
- Mi raccomando, non arrivare alla base e dovranno essere come delle tasche;
- Mettere in ogni fessura una fetta di speck e arancia, così da farcire bene;
- Legare la carne per la lunghezza e tenere il tuto insieme;
- In un tegame mettere sedano, carota e cipolla a tocchi;
- Rosolare la carne farcita e far rosolare da entrambi i lati;
- Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere le erbe aromatiche, sale e pepe;
- Far rosolare bene da entrambi i lati;
- A metà cottura aggiungere le patate tagliate a spicchi grandi e proseguire la cottura a 180°C per 20 minuti;
Corona di Natale di Natalia Cattelani
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 350 g di farina 0
- 80 g di zucchero
- 70 g di burro
- 1 uovo
- 1 tuorlo d’uovo
- 4 g di lievito di birra disidratato
- 120 g di latte
Per la farcitura:
- 40 g di noci
- 50 g di uvetta
- 20 g di mele disidratate
- 90 g di burro
- 100 g di zucchero
- 2 cucchiai di cannelli
Per la glassa:
- 100 g di zucchero a velo
- 15 g di latte condensato
- 10/15 g di acqua
PREPARAZIONE
- Preparare l’impasto unendo la farina, lievito, zucchero, uova e impastare il tutto;
- Versare il latte un po’ per volta e poi aggiungere burro morbido a pezzetti;
- Impastare fino a quando il composto non si staccherà dalle mani e sarà liscio;
- Far riposare fino a raddoppiamento volume;
- Mettere in una ciotola le noci tritate, uvetta ammollata in acqua ed asciugata, mele tritate, zucchero, cannella, burro morbido e mescolare fino ad avere una crema;
- Prendere l’impasto e stenderlo ottenendo un rettangolo da 40 cm di lunghezza e 20 cm di larghezza;
- Spalmare il ripieno sulla superficie ed arrotolare;
- Mettere il rotolo in teglia e poi unire le due estremità per formare un cerchio;
- Con un coltello a lama liscia ottenere le fette, mantenendole attaccate nella parte interna;
- Aprire le fette e poi metterle sul piatto leggermente accavallate;
- Nel centro della corona mettere una ciotola di vetro imburrata così da evitare che in cottura il buco si chiuda;
- Far riposare per 30 minuti la corona;
- Cuocere in forno pre-riscaldato a 180°C per 20 minuti;
- Quando saranno cotta, farla intiepidire;
- Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema morbida;
- Versare la glassa in un cornetto di carta da forno e poi fare delle righe sulla corona andando dal centro verso l’esterno;
La lezione di cucina di Dentone – Tartare di pesce
INGREDIENTI
- 500 g di filetto di nasello
- 1 melagrano
- 1 arancia
- anice stellato, olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
- Il pesce deve essere abbattuto per 24 ore almeno a -18°C
- Eliminare la pelle dal nasello e poi tagliarlo a tocchettini;
- Aggiungere dell’anice stellato grattugiato, sale, olio evo;
La Gara dei Cuochi
Alessandro Giagnetich e Giampiero Fava sono gli chef che accompagnano i concorrenti.
SQUADRA DEL POMODORO – Zuppa di ceci e burrata e alette con spezie e porcini
- Ingredienti: ali di pollo, burrata, porcini secchi, ceci e songino
- Marinare a secco con curcuma, salvia, paprika e massaggiare le alette di pollo;
- Scalzare le alette di pollo, tagliando il connettivo e poi rovesciarla;
- Aggiungere anche della salsa di soia;
- Cuocere con il burro in padella le alette;
- Aggiungere carota, sedano e cipolla;
- Tagliare la frutta secca per aggiungerlo al pollo;
- In un tegame mettere carota, sedano e carota a rosolare con olio evo;
- Aggiungere la pasta e bagnare con acqua calda, salando con sale grosso;
- All’ultimo aggiungere i ceci precotti;
SQUADRA DEL PEPERONE – Risotto con pere, salvia e rigatino e filetto bardato con bacche di ginepro e crema di topinambur
- Ingredienti: filetto manzo, rigatino toscano, topinambur, pera e spinacini
- Preparare il risotto facendolo tostare a secco e poi proseguire con la cottura aggiungendo un po’ di olio;
- Tagliare le pere sbucciate in precedenza;
- Bardare il filetto di manzo, dopo aver messo sopra il battuto di senape, bacche di ginepro e pepe;
- Chiudere con lo spago da cucina e poi cucinare in padella con un goccio di olio evo;
- Cuocere dapprima per 3 minuti dalla parte delle bacche e poi terminare la cottura in forno direttamente sulla griglia;
- Eliminare il grasso dalla padella;
- Deglassare aggiungendo un pezzetto di burro e brodo in padella dove stava cuocendo il filetto;
- Aggiungere delle erbe aromatiche;
- Grattugiare il formaggio;
La vittoria è assegnata con una parità ad entrambe le squadre!