Come fare il pesto alla genovese
Come fare il pesto alla genovese originale?
Come tutti i grandi classici della cucina italiana, anche la ricetta del pesto alla genovese è davvero intoccabile. Naturalmente le varianti possono essere buone e lasciare largo spazio alla fantasia: c’è chi dice “io lo faccio con le mandorle”, oppure “io lo faccio senza aglio”, o altre varianti, ma diciamoci la verità. Specie il Liguria, di pesto ce n’è uno solo. E allora, come fare il pesto alla genovese originale? Scopriamolo insieme e mettiamo ordine una volta per tutte sul tema. Con qualche “trucchetto” da veri liguri doc! Si parte!
Varianti del pesto alla genovese, bye bye!
Una volta appurato che in questo articolo non parleremo del pesto “alla genovese” con mandorle, anacardi, senza aglio, con la ricotta, con l’olio di semi e con molti altri ingredienti buoni ma che nulla hanno a che fare con la ricetta originale, siamo quasi pronti per partire. Procuriamoci dapprima tutti gli ingredienti e vediamo come fare il pesto alla genovese per davvero! La ricetta che qui sotto vi proponiamo è quella che in Liguria si tramanda sin dall’Ottocento. E se è diventata così nota e famosa, è evidentemente perchè, così com’è, è davvero perfetta. Vediamola.
Pesto alla genovese, ricetta originale
Ecco gli ingredienti per chi vuole preparare un pesto originale
- Basilico Genovese. Dovete sapere che il basilico genovese è un DOP e che la sua coltivazione è regolamentata da un ben preciso Disciplinare. Le varietà che troverete in commercio possono essere anche altre, dunque non sbagliatevi acquistando il basilico menta o il basilico limone…leggete l’etichetta del basilico quando state per acquistarlo, e scegliete mazzetti (o piantine) con le foglioline più piccole. Procuratevene 50 foglie.
- Olio extravergine di oliva, quello buono. Se trovate l’olio extravergine della Riviera Ligure sarebbe l’ideale, perché otterreste un prodotto finale uguale a quello ligure. Ne basterà mezzo bicchiere. Se non trovate un olio ligure, cercate comunque un olio extravergine di oliva ottenuto da un cultivar non troppo pungente. L’olio non deve sovrastare e coprire il sapore del prodotto finito, ma accompagnarlo gentilmente.
- Formaggio Grattugiato. Potete usare il parmigiano reggiano o il grana padano. Nessun altri tipo di formaggio. Calcolatene 6 cucchiai.
- Altro formaggio grattugiato: Pecorino DOP Fiore Sardo, 2 cucchiai. Anche in questo caso usiamo un prodotto DOP.
- Uno spicchio d’aglio
- Una generosa manciata di pinoli (quelli nazionali, sappiamo che sono cari, ma se volete un buon pesto prendeteli nazionali)
- Sale grosso, qualche grano
Come si prepara il pesto della tradizione
E’ vero che viviamo immersi nella tecnologia, e che frullatori, robot da cucina, frullatori ad immersione e Bimby non mancano nelle nostre case, ma ci dispiace deludervi dicendovi che il vero pesto alla genovese si prepara a mano. Con il mortaio!
- Il mortaio. Deve essere in marmo, mentre il pestello deve essere in legno. Altri ingredienti saranno pazienza e un minimo di olio di gomito.
- Il basilico deve essere asciutto e pulito. Se è necessario lavarlo (come di sicuro sarà), lo dovrete lavare e poi lasciare su un canovaccio ad asciugare. Mai partire con un basilico bagnato!
- Per prima cosa si mettono nel mortaio aglio e sale grosso e si inizia a lavorare fino a quando non si ottiene una crema
- Solo a questo punto si aggiungono i pinoli
- Quando si ha una bella crema, si comincia ad aggiungere il basilico poco per volta, con movimenti rotatori delicati. In questo modo si favorirà la fuoriuscita degli olii essenziali del basilico. Non massacrate il basilico tranciandolo e pestandolo, ma eseguite movimenti rotatori delicati, per stracciarlo delicatamente.
- Dopodichè aggiungete i formaggi e lavorate ancora
- Infine, aggiungete l’olio a filo e lavorate ancora. Il vostro pesto alla genovese è pronto! Se necessario, durante la cottura della pasta – vi consigliamo di usare le trofie – aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura.
I segreti del pesto alla genovese fatto in casa davvero perfetto
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Se andate di fretta ed optate per un frullatore o mixer o volete preparare il pesto alla genovese Bimby, date piccoli colpi e non frullate costantemente e lungamente. Rischiereste di surriscaldare ed ossidare il pesto, facendolo diventare nero. Un altro trucco per non ossidare il pesto consiste nel mettere il bicchiere del frullatore in freezer prima di usarlo.