La Prova del Cuoco del 6 novembre 2018
Torta caprese di Federico Prodon
INGREDIENTI
Per la caprese:
- 100 g di Burro
- 4 Uova
- 25 g di purea di Cocco
- 100 g di Pistacchi in granella
- 120 g di Cioccolato bianco in granella
- 100 g di Albume
- 65 g di Zucchero semolato
- 10 g di Farina 00
- 40 di fecola di Patate
- 20 g di Zucchero di Canna
- 1 base di Biscotto al Cocco
- Glassa al Cioccolato bianco, Cocco fresco, decorazioni di Cioccolato qb
Per il biscotto ricomposto:
- 100 g di burro
- 85 g di farina di riso
- 50 g di farina di cocco
- 55 g di zucchero di cocco
- 30 g di burro fuso
- 20 g di zucchero di canna
Per la glassa al cioccolato:
- 230 g di cioccolato bianco
- 20 g di olio di oliva
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Per la decorazione:
- cocco fresco
- decorazioni di cioccolato
PREPARAZIONE
- Nella planetaria montare il burro con 40 grammi di zucchero;
- Lentamente incorporare i tuorli dell’uovo a temperatura ambiente con la purea di cocco;
- Successivamente aggiungere il cioccolato già tagliato a pezzetti e la granella dei pistacchi;
- Montare con la foglia l’albume e la seconda parte del totale dello zucchero fino ad ottenere una meringa morbida e lucida;
- Unire al composto le farina e la meringa;
- Mettere il tutto nello stampo da torta e cuocere a 170°C per 25 minuti;
- Preparare il biscotto lavorando i primi cinque ingredienti e poi far riposare in frigo per 2 ore;
- Cuocere in forno a 160° per 15-18 minuti, ventilato;
- Far raffreddare il tutto e poi incorporare lo zucchero di canna ed il burro fuso;
- Lavorare con la foglia fino ad ottenere l’impasto;
- Stenderlo tra due fogli di carta, coppare e formare la forma che si desidera;
- Conservare in frigo prima di glassare;
- Fondere il cioccolato al microonde ed unire un filo di olio;
- Emulsionare con il frullatore ad immersione ed aggiungere ad una parte della glassa il colorante verde;
- Unire le due glasse senza amalgamare;
- Colare sulla caprese e decorare con cocco fresco, decorazione di cioccolato o pistacchi