La puntata de La Prova del Cuoco del 21 febbraio 2019
Duello delle città
La polenta è il tema del giorno per lo scontro tra Riccardo Carnevali da Pavia e Stefano Pinciaroli da Firenze.
Pulènta e Ragò di Riccardo Carnevali
INGREDIENTI
per 4 persone:
Prodotti correlati Shop Laterradipuglia
per la polenta:
- 500 g di farina bramata
- 2 l di acqua
- 2 foglie di alloro
- 2 cc burro
- sale
Per il ragò:
- 1 kg di costine di maiale
- 50 g di burro
- 3 cc concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino Bonarda
- 1 l di brodo di carne
- 1 verza piccola
- 4 fette di pancetta tesa
- sale, sedano, carote, cipolle, aglio, sale e pepe, germogli di aglio o di porro e rosmarino qb
PREPARAZIONE
- Mettere le costine in un tegame e farle rosolare;
- Nel frattempo, preparare la polenta bramata in acqua bollente salata;
- Incorporare a pioggia la farina;
- Aggiungere alloro e burro nella polenta e proseguire la cottura;
- Aggiungere il concentrato di pomodoro nel soffritto, sedano, carota, cipolle e aglio tutto tagliuzzato;
- Far andare per 1 ora e mezza, sfumando pure con il vino ed aggiungendo il brodo;
- All’ultimo quarto d’ora aggiungere la verza;
- Impiattare la polenta con la carne;
Polenta Garfagnina, Cavolo nero e Cannellini di Stefano Pinciaroli
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 250 g di polenta Ottofile
- 1 cavolo nero
- 150 g di fagioli cannellini
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 c di concentrato di pomodoro
- 200 g di pecorino Marzolino
- prezzemolo, olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Mettere in acqua, alloro e sale la farina a pioggia;
- Mescolare con la frusta mescolando per non creare i grumi;
- Far cuocere per 30-40 minuti;
- In una teglia, mettere la polenta cotta;
- Far raffreddare la polenta;
- Scaldare una padella con poco olio e poi scaldarla dopo averla coppata;
- Preparare le verdure mettendo in padella la cipolla rosso, aglio, prezzemolo, aglio, sedano e far andare;
- Condire con il sale e far appassire la verdura;
- Aggiungere poi il cavolo nero pulito e tagliato;
- Unire anche il concentrato di pomodoro, acqua o brodo e proseguire la cottura;
- Aggiungere poi i cannellini e far cuocere bene fino a quando si ritira la salsa;
- Impiattare la polenta con la verdura;
Vince Riccardo!
Polpette di carne e frutta di Diego Bongiovanni e Elisa
INGREDIENTI
- carne macinato
- prugne secche
- mele
- grissini di Torino
PREPARAZIONE
- Prendere la carne macinata con il tuorlo d’uovo;
- Aggiungere un pizzico di sale e pepe;
- Tagliare dei cubetti di mela sbucciata;
- Unire le mele al macinato mettendola nel centro della carne insieme ad una prugna;
- Chiudere la polpetta;
- Schiacciare i grissini in un sacchetto;
- Usarli per fare la panatura delle polpette e poi friggere le polpette;
- Preparare la salsa piccante: mette acqua, zucchero, aceto, fecola e mescolare velocemente;
- Abbassare la fiamma e far cuocere, aggiungendo anche un peperoncino tritato;
Lo scontro delle cucine
Alessandro Boglione e Stefano Calligaro preparano i piatti del giorno a base di carne, per 10 minuti.
Cubo di fassona impanato e topinambur alle acciughe di Alessandro Boglione
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 300 g di scamone
- 200 g di topinambur
- 300 g di spinacino
- 4 filetti di acciughe
- 100 g di pangrattato
- 2 albumi
- 100 g di amido di mais
- olio evo, sale, aglio qb
PREPARAZIONE
- Tagliare dei cubotti con la carne di scamone;
- Frullare nel mixer il pane vecchio;
- Tagliare il topinambur dopo averlo sbucciato e sbollentarlo in acqua con sale;
- Ripassare in padella con acciuga e aglio;
- Passare la carne nell’amido di mais, bianco d’uovo e cuocerlo velocemente;
Carré di agnello con vignarola invernale di Stefano Calligaro
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 300 g di carré di agnello
- 2 carciofi
- 200 g di piselli gelo
- 100 g di puntarelle
- 1 spicchio d’algio
- 2 alici
- 1 uovo
- 100 ml di panna
- 50 ml di latte
- 200 g di pecorino dolce grattugiato
- rosmarino, mentuccia, olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Ricavare il carré di agnello e poi legare;
- Metterlo in padella a cuocere con olio evo e maggiorana;
- Mettere a cuocere la vignarola in padella con olio, carciofi e piselli;
- Preparare lo zabaione, aggiungendo anche la panna calda per pastorizzare e frullare ad immersione;
Vince Stefano!
Tempura di calamari di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per la pastella:
- 200 g di farina 00
- 10 g di sale
- 500 g di acqua
Per la composta:
- 5 cipolle rosse di Tropea
- 10 g di grani di pepe nero schiacciati
- 1 c di miele di castagno
- 30 g di zucchero di canna
- 100 g di succo di arance rosse
- 1/2 limone
Per la finitura:
- 200 g di calamari puliti
- 100 g di farina 00
- 50 g di semola di grano duro
- 1l di olio di vinaccioli
- sale, erbe aromatiche;
PREPARAZIONE
- Pulire i calamari e tagliare il calamaro ad anelli oppure lungo a losanghe;
- Preparare la pastella per la tempura: mettere farina (anche di riso), acqua fredda e sale;
- Mescolare con una frusta a mano facendo sciogliere bene la farina;
- Mettere la pastella in frigo all’interno di un sifone;
- Passare in semola e farina il pesce;
- Passare poi il pesce nella pastella fredda e friggere a 180°C;
- Scolare su carta assorbente;
- Preparare la composta di arance e cipolle: mettere in padella le cipolle con il burro e far sudare;
- Aggiungere un po’ di miele, zucchero, pepe e succo di arancia;
- Aggiungere poi anche una punta di succo di limone;
- Far rapprendere e cuocere la cipolla, per accompagnare il fritto;
- Impiattare il pesce con la cipolla;