Il menù de La Prova del Cuoco del 29 ottobre 2019
2° scontro – gara individuale
Calamarata con gamberi e zerste di arancia di arancia di Natale Giunta
INGREDIENTI
- 320 g di calamarata
- 200 g di gamberi
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 2 arance
- 1 scaorza candita di arancia
- 100 g di ricotta
- 100 ml di panna fresca
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 5 pistilli zafferano
- basilico fesco, erbe aromatiche, olio evo, sale e pepe
- 50 g di miele
- 1 scorza di arancia intera
PREPARAZIONE
- Preparare sedano, carota e cipolla per tostarli;
- Mettere le teste dei gamberi nel pentolino con le bucce;
- Sfumare con vino bianco, allungare poi con l’acqua e poi frullare e filtrare;
- Tagliare la buccia di arancia priva della parte bianca;
- Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
- Far bollire l’acqua e lessare la buccia d’arancia per 2-3 volte;
- A parte mettere acqua e miele;
- In un’altra padella mettere l’olio evo e scottare i gamberi leggermente;
- Aggiungere il brodo di pesce, succo di arancia, pistilli di zafferano;
- Scolare la pasta e condirla in padella;
- Unire ricotta e panna in un contenitore e frullare per ottenere una crema da fare per il fondo;
- Aggiungere sopra alla pasta la tartare di gamberi a crudo, foglia di basilico a fresco e le zerste;
Crostata dolce di zucchine e pinoli di Daniele Persegani
INGREDIENTI
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Per la frolla:
- 400 g di farina 00
- 200 g di burro
- 200 g di zucchero
- 2 tuorli d’uovo
- 1 uovo intero
- 1 buccia di limone
- vaniglia, marsala qb
Per il ripieno:
- 600 g di zucchine
- 200 g di burro
- 170 g di zucchero a velo
- 140 g di farina di mandorle
- 3 tuorli di uovo
- 50 g di farina
- 1 vaniglia
- zucchero, sale, pinoli qb
PREPARAZIONE
- Unire in un robot lo zucchero e burro ammorbidito;
- Unire poi le uova e vaniglia;
- Aggiungere la scorzetta di limone grattugiato ed il goccio di Marsala;
- Una volta amalgamato il tutto unire la farina ed amalgamare un attimo;
- Riposare in frigo la frolla morbida, avvolgendo in pellicola trasparente;
- Nella stessa ciotola del robot aggiungere il burro, tre tuorli, zucchero a velo
- Grattugiare a parte la zucchina ed aggiungere un pizzico di sale e zucchero;
- Schiacciare in un colino per mandare via l’acqua di vegetazione;
- Unire le zucchine nel robot e lavorare il tutto per bene;
- Aggiungere anche le farine;
- Stendere il composto ottenuto nella tortiera con la frolla;
- Aggiungere le decorazioni con le mezzelune di frolla, pinoli e zucchero a velo;
- Infornare a 160°C per 50 minuti;
15 punti vanno alla squadra del peperone!
ABC della pasta con Alessandra Spisni
Oggi si preparare la sfoglia a pois ed è necessario farla colorata. Il nero con il nero di seppia, rossa con il doppio o triplo concentrato e verde con gli spinaci o ortiche in primavera. Fare dei pallini piccoli dei colori diversi e ricordatevi che quella colorata deve essere un pochino più spessa rispetto a quella bianca di base. Vaporizzare la sfoglia con un po’ di acqua ed adagiare sopra alle sfoglia di base. Passare il mattarello sopra pian piano per farla attaccare e poi stendere di nuovo. Si può utilizzare per qualunque formato di pasta come i tortelli.
La Gara dei Cuochi
Ginevra Antonini e Giampiero Fava sono gli chef che cucinano con i concorrenti.
SQUADRA DEL POMODORO – PASTA PATATE E ZUCCA E CONIGLIO PORCHETTATO CON SCAROLA RIPASSATA
- Ingredienti: carré di coniglio, insalata cappuccina, zucca, gambuccio di prosciutto, semi di zucca
- Preparare i maltagliati con farina integrale e acqua;
- Unire lo strucco con aglio grattugiato con la camicia (già lavato) rosmarino e salvia;
- Coprire con questo composto la carne di coniglio ed arrotolare;
- Fissare con lo spago da cucina;
- Servire la carne sulla scarola;
- Preparare la pasta con il soffritto di gambuccio e proseguire la cottura della zucca e patate aggiungendo poi i maltagliati;
- Servire con i semi di zucca sopra;
SQUADRA DEL PEPERONE – RISOTTO ALLE CASTAGNE E QUARTIROLO E SALMONE IN CROSTA CON CICORIA E CREMA DI PISELLI
- Ingredienti: filetto salmone, cicoria, castagne precotte, piselli gelo, quartirolo
- Tostare il risotto in un tegame e poi aggiungere il brodo;
- Fare una crosta di cucuma, semi di papavero e sesamo sul salmone e cuocere dalla parte della pelle con un goccio di olio evo;
- Terminare poi la cottura in forno;
- Preparare la crema di castagne mettendole in un pentolino a parte;
- In un’altra padella mettere i piselli con lo scalogno a cuocere per fare la crema;
- Pulire anche la cicoria e cuocerla in padella;
- Fare una riduzione di quartirolo con panna;
- Aggiungere questa fondutina sopra al risotto dopo averlo mantecato con la crema di castagne;
- Aggiungere le castagne disidratate sopra per la parte croccante;
- Frullare la crema di piselli per accompagnare il salmone con la bieta;
La vittoria va alla squadra del peperone!