I tagli della carne: ad ogni cottura il suo taglio
Conoscere i diversi tagli della carne è una fase fondamentale in cucina per valorizzare al meglio ogni piatto e prepararlo con i metodi di cottura più appropriati. Arrosti, bolliti, scaloppine, pizzaiole, spezzatini e braciole: abbinare ad ogni cottura il suo taglio vuol dire, infatti, risparmiare tempo ma, soprattutto, fare in modo che ogni taglio dia il meglio di sé se cucinato nel modo giusto.
Parte anteriore
La spalla comprende il fesone di spalla, un taglio pregiato perfetto per bistecche, scaloppe e pizzaiole. Con le parti di ritaglio si possono realizzare polpette, ripieni e ragù. Il girello di spalla può essere anch’esso utilizzato per bistecche, scaloppe e arrosti, oltre che per bollito e stracotto. La parte anteriore comprende anche il petto a cui appartengono la punta e il fiocco (ottimi per brodi e bolliti) e il taglio reale che si può utilizzare per polpette, ripieni e farciture. Il collo è una parte molto saporita ma si può utilizzare solo per la preparazione di bolliti, stracotti, ragù e polpette. Il sottospalla dà il meglio di sé con gli spezzatini mentre le braciole sono perfette al forno irrorate con il vino rosso.
