pulire e diliscare il pesce scelto, infarinarlo e friggerlo in olio bollente. dopo che sarà freddato e asciugato dall'unto su un foglio di carta paglia, deporre il pesce fritto in un recipiente di vetro e coprire d'aceto in cui sarà stato sciolto sale grosso. decorare con aglio tritato e foglie di salvia, lasciare riposare almeno sei ore.
il carpione ligure differisce profondamente da quello veneto, perché punta su sapori più forti.