La cottura del guscio di pasta frolla prima della farcitura della crostata si chiama "in bianco". Cuocere il guscio in bianco è necessario quando si intende farcire una pasta frolla con creme o aggiunte di frutta che, al contrario, non necessitano di cottura in forno. L'operazione consiste nel coprire la frolla con un foglio di carta da forno e successivamente con abbondanti legumi secchi. Questo permetterà al guscio di rimanere piatto in modo uniforme, senza gonfiarsi o dar vita a spiacevoli bolle che renderebbero poi la farcitura abbastanza complicata.
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