lepre in umido

tagliare a pezzi la lepre e serbare fegato, cuore e coratella; mettere i pezzi (compresi fegato, cuoce, coratella) in concia nel vino con una cipolla tagliata fine, due carote, uno spicchio d'aglio, due cucchiai di bacche di ginepro schiacciate, alloro, sale e un cucchiaio di aceto. lasciare riposare la lepre nella marinata, quattro giorni in inverno e due in estate, mescolando una volta al dì. porre al fuoco una casseruola con tre cucchiai di olio, lardo e una cipolla tritati; mettervi i pezzi di lepre, farli soffriggere fino a che abbiano assunto un bel colore dorato. bagnare con il vino della marinata e cuocere per circa due ore. levare la carne e tritare finemente fegato, cuore e coratella; a parte rosolare con olio tre cucchiai di pane grattugiato e unire il tutto versandovi un po' della marinata passata al setaccio. rosolare, mescolando per circa un quarto d'ora e, quando la salsa è pronta, versarla sulla lepre e lasciar cuocere assieme per dieci minuti.