"scapece" alla vastese

Ingredienti

un chilo e mezzo di pesce, da taglio (razza o palombo), un litro di buon aceto bianco, fili di zafferano, un poco di farina, olio extravergine d'oliva, sale

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Preparazione

la parola scapece si fa derivare dal latino "esca apicie", salsa di apicio. per la preparazione, pulire bene il pesce e tagliarlo a pezzi regolari, infarinarlo leggermente e farlo dorare in padella, in olio bollente; di mano in mano che si tolgono dalla padella, appoggiare i pezzi di pesce su carta da macellaio per far assorbire l'eccesso di unto e salarli. scaldare l'aceto in una pentola non metallica; preparare lo zafferano facendo seccare i fili (si può adoperare, a questo scopo, un cucchiaio scaldato al fuoco) e poi tritandoli. versare lo zafferano tritato nell'aceto bollente, tolto però dal fuoco. disporre i pezzi di pesce fritto, a strati, in un vaso o in una pentola di coccio e versarvi sopra la miscela di aceto e zafferano, in modo da ricoprirli completamente. il pesce è eccellente dopo una giornata di marinatura; si serve sgocciolato, come antipasto. adoperando un buon aceto forte, lo "scapece" si conserva per venti-trenta giorni.

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