lepre alla cacciatora

pulire bene una lepre, tagliarla a pezzi e lavarla in acqua fredda corrente. poi lessare nell'aceto e un poco d'acqua: sedano, prezzemolo, carote, patate, cipolla, aglio, ginepro, salvia e rosmarino. quando queste verdure sono quasi fredde, unire la lepre per mezza giornata. poi levarla, far di nuovo bollire il composto base, introducendovi la lepre quando è tiepido e lasciandola ancora quattro o cinque ore perché la carne diventi tenera. poi mettere in una teglia: olio, burro, prosciutto a dadi, due spicchi d'aglio e un poco di salvia; quando l'aglio è un poco dorato aggiungere la lepre, con sale e pepe. quando comincia a rosolare, aggiungere alcune cucchiaiate di aceto insieme a un quarto di vino bianco, perché si formi un abbondante fondo di cottura. mettere in una teglia un poco di burro e quando si è sciolto aggiungere la frittura (regaglie) della lepre, un pezzo di prosciutto, una sardella, un poco di maggiorana e di cannella in polvere. cucinare adagio aggiungendo un terzo di vino bianco. mettere i pezzi della lepre in un terrina e versare sopra il sugo insieme alla salsa della frittura.