mortadella di fegato

impasto di fegato (65%), carne magra (20%), grasso (15%), tutto di maiale, insaccato in un grosso budello, ripiegato su se stesso. lessare, portando a bollore partendo dall'acqua fredda, lasciando sobbollire per mezz'ora e poi ancora mezz'ora, a fuoco spento, in acqua calda. servire calda, tagliandola a grosse fette accompagnata da polenta. si vende anche fredda dai salumieri: a questa a volte è stata aggiunta colla di pesce per far sbriciolare le fette, ma è negativa perché taglia la morbidezza e il sapore.
questa ricetta è riproposta, in ogni zona della lombardia, in forme simili che derivano dalla esperienza del "norcino"