polenta e lumache alla trentina

questa ricetta ricalca, salvo qualche piccola variante, i vecchi metodi, tipicamente trentini, di preparazione delle lumache che, servite con polenta fumante, costituivano l'occasione di un allegro convivio o che erano cibo tradizionale, specie in alcuni paesi, nella festa di ognissanti. una volta pulite e liberate dal loro involucro, si fanno bollire le lumache per almeno due ore, quindi si scolano, badando di conservare l'acqua di ebollizione che servirà successivamente per il sugo. a parte preparare un soffritto di olio e burro, al quale aggiungere un pesto di cipolla, aglio, carota gialla, abbondante prezzemolo e un gambo di sedano. rosolate che siano le verdure, aggiungere le lumache, alcune delle quali andranno finemente sminuzzate con la mezzaluna. allungare con un bicchiere di vino bianco secco e due mestoli dell'acqua di cottura delle lumache; aggiungere un cucchiaio di pane grattugiato e fare bollire per circa un quarto d'ora. la cottura delle lumache andrà protratta per almeno un'ora e mezzo e si dovrà badare che, a cottura ultimata, il sugo non sia né troppo denso né troppo liquido. verso fine cottura aggiungere sale e pepe secondo i gusti e un'abbondante cucchiaiata di formaggio grattugiato. le lumache così preparate insieme al loro sugo andranno servite, per rispettare la tradizione, con polenta calda e fumante e piuttosto tenera. il contorno sarà costituito da croccante lattuga e il tutto sarà allietato da un vino degno di un piatto forte, aromatico e sostanzioso come la polenta e lumache alla trentina. la scelta cadrà decisamente su una bottiglia d'annata del famoso teroldego rotaliano con il suo inconfondibile profumo di viole e di primavera.