coppa

la coppa, per tutti coloro che ammazzano il maiale, è il modo per utilizzare tutte le parti dell'animale che altre lavorazioni non usano; perciò in essa finiscono molte cose, dai nervetti al grasso, dalla cartilagine alla cotenna. la cosa più importante perciò è la pulitura dell'animale, la cosiddetta "toletta". e più "lu scurtichinu" è bravo più la coppa risulterà buona e fine. comunque, si procede nel modo seguente: raccogliere le ossa già grossolanamente spolpate, qualche cotica, gli zampi, la testa e le orecchie (accuratamente puliti e lavati più di una volta) e porre il tutto a bollire in acqua profumata da semi di finocchio, buccia d'arancia e qualche chiodo di garofano. a cottura ultimata, staccare la carne dalle ossa ancora bollenti e triturare il tutto in modo grossolano, insaporendo con sale, pepe, qualche spicchio d'aglio e la buccia di un'arancia finemente affettata e spezzettata. aggiustare di sale, amalgamare il tutto con le mani e riempire con il composto un sacchetto di tela, legandolo ben stretto; porre poi un paio di giorni sotto peso.
la coppa, tagliata a fettine sottili, è ottima per completare un antipasto di salumi, ma anche da sola, su una fetta di pane casereccio o dentro un pezzo di focaccia calda.