maccheroni alla genovese

dicunt di un cuoco, che lavorava presso una famiglia aristocratica napoletana, di origine genovese, che verso la seconda metà dell'800 abbia preso a fare questa sorta di carne alla glassa con moltissima cipolla e l'aggiunta di salame e lardo. come spesso capita con le ricette di cucina vi sono delle varianti da zona a zona e al lacerto di manzo si trova unito carne fresca di prosciutto o il pezzo di muscolo della zampa del maiale detto "gallinella".
passare al tritacarne la cipolla, la carota, il prezzemolo, il sedano, il lardo o pancetta, i salumi ed il prosciutto; legare i pezzi di carne e mettere tutto in una casseruola (meglio un tiano di creta) col burro, l'olio, la conserva preventivamente sciolta in acqua tiepida, il sale e il peperoncino forte e cuocere a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto. dopo circa due ore, scoprire il recipiente e alzare il fuoco per far rosolare la carne e il trito. quando ciò sarà avvenuto, versare il vino a più riprese e farlo ogni volta evaporare. allungare poi di tanto in tanto la salsa con un po' d'acqua o meglio brodo. cuocere per circa 2 ore e mezzo,3 finché il trito non sia ridotto in una crema scura e lucida, piuttosto densa. con la salsa condire maccheroni di zita o mezzani. mettere da parte un poco di salsa per condire la carne tagliata a fette che è gustosissima.