saba

lavare bene gli acini dell'uva, staccarli uno ad uno per controllarne lo stato, asciugarli e metterli in un'ampia pentola di terracotta. con un pestello (meglio con le mani) ammostare l'uva il più possibile, passarla al setaccio per togliere buccia e vinaccioli, poi rimetterla nella pentola. coprire con un canovaccio e fare riposare in un luogo fresco. dopo 24 ore unire al mosto la cannella, i chiodi di garofano e la scorza dei limoni senza bianco interno e porre sul fuoco. mescolando sempre, sobbollire per almeno 12 ore, sinché il mosto non si sia ritirato di circa due terzi. schiumare per togliere eventuali impurità , poi lasciare raffreddare. togliere la cannella e versare il liquido ottenuto, dolce, semiliquido e vischioso, in bottiglie da sigillare immergendo i colli in paraffina sciolta a caldo e conservare in luogo fresco, asciutto e ben areato. c'è chi, durante la cottura, aggiunge anche cinque-sei noci col guscio, in modo che battendo contro il fondo e le pareti del recipiente evitino che lo sciroppo si attacchi al fondo. un'avvertenza: per controllare la perfetta cottura della saba versarne alcune gocce su carta: quando, mettendola in pendenza, le gocce vi restano attaccate, la saba è pronta.