tenerone stufato

prendere un pezzo di tenerone di vitello, oppure di lonza di maiale, ben frollato e possibilmente tenuto in marinata di vino bianco, per una notte, con un poco di olio extravergine d'oliva, succo di un limone e grani di pepe nero. metterlo in un tegame e rosolarlo con olio e un pezzo di lardo che poi verrà tolto. bagnarlo con abbondante vino bianco (una bottiglia per un pezzo di carne di due chili), indi spruzzarlo bene con brodo di carne. mettere un mazzetto legato dei profumi (molto rosmarino, molto alloro, poca salvia, timo o santoreggia). quando la carne sarà a metà cottura cuocere nel suo sugo le cipollette bianche di primavera intere, in quantità pari a metà della carne. queste cuociono in fretta e dovranno essere bagnate di vino bianco per rimanere consistenti. quando la carne e le cipollette saranno quasi cotte togliere il mazzetto dei profumi, aggiungere succo di limone in ragione di due cucchiai ogni chilo di carne, un cucchiaio raso di zucchero, e un poco di burro con farina bianca per legare il sugo. cuocere cinque minuti rimestando con cura. servire caldo tagliando a fette con le cipollette e ricoprendo con il fondo di cottura.