per la pasta: 300 gr di farina di grano integrale, 100 gr di semola (farina di grano duro), sale. per il sugo: quattro grossi carciofi pugliesi, 250 gr di pomodori perini, mezza cipolla bianca, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva, 150 gr di carne di maiale magro tagliato a tocchetti, 50 gr di formaggio pecorino pugliese, ;30 gr di ricotta "ascante" (forte, di pecora e capra), un ciuffo di prezzemolo tritato finissimo, un quarto di bicchiere di vino malvasia bianco
impastare le due farine miscelate sulla spianatoia ed impastarle con sale ed acqua tiepida, quanto basta per avere una pasta soda e liscia. formare con la pasta dei cordoncini del diametro di circa cm 1,5, tagliarli a pezzetti di 2 cm, farli rotolare sulla spianatoia con la punta di un coltello e rivoltarli sulla punta del dito pollice. allargare le "stacchiodde" (orecchiette) sulla tovaglia infarinata con semola e asciugarle fino al momento di cuocerle. intanto, in un tegame di coccio, lasciare appena riscaldare l'olio, aggiungere lo spicchio d'aglio e, poi, a rosolatura avvenuta, toglierlo. aggiungere la cipolla, finemente tritata, farla appassire a fuoco basso, quindi unire il maiale, che dovrà essere prima rosolato accuratamente e poi bagnato col vino. a questo punto, dopo aver accuratamente pulito e sbiancato (in acqua acidulata con limone e un poco di farina) i cuori di carciofo, tagliati a spicchi, porli nel tegame e cuocerli lentamente (dopo avervi aggiunto i pomodori, il prezzemolo tritato e la ricotta forte) per 40-45 minuti, provvedendo ad aggiungere un poco di acqua, nel caso che il sughetto dovesse risultare ristretto. cuocere, intanto, la pasta, scolarla, metterla in una zuppiera, condirla con il pecorino grattugiato e poi con il sugo dei carciofi molto caldo. rimestare e poi servire.
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