spalla cotta di s. secondo

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Preparazione

salume tipico della zona del comune di s. secondo parmense. è la specialità suina più antica del parmense essendo conosciuta dal 1170. speciale è quella cotta, calda. deriva dalla scapola del suino, e gli ingredienti sono solo sale da cucina e pepe frantumato in porzioni prestabilite. il peso medio di una spalla è di circa sei chili. "levare il sale dalla lavorazione lasciandola diverse ore (8/12) nell'acqua tiepida. poi metterla sul fuoco in un recipiente che contenga molta acqua. far bollire a fuoco basso per circa otto ore, quindi lasciarla raffreddare un poco nel suo brodo. ancora tiepida levarla dalla pentola, asciugarla, affettarla e servirla subito in tavola.

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