le coratelle sono un generico nome per tutte le interiora (cuore, polmoni, milza, animelle, fegato, rognoni e le delicate budella che andranno legate in piccole trecce). soffriggere tutte le coratelle ben tagliate a piccoli pezzi nell'olio già scaldato nella sua padella, ma solo quando la cottura sarà a buon punto aggiungere il fegato. intanto preparare un trito di cipolla, aglio, prezzemolo, maggiorana, rosmarino, salvia, timo, basilico, con aggiunta di una foglia di alloro e del peperoncino. coprire le coratelle quasi cotte, lasciarle riposare qualche minuto, quindi mescolare lentamente e insaporire il tutto spruzzando poco ottimo aceto bianco o succo di limone. servire in tavola caldissimo.