lissa arrustia

tagliare la testa al cefalo, sventrarlo, squamarlo e lavarlo, quindi togliere le pinne e la parte terminale della coda. lavare ancora in acqua fredda corrente e poi dividere il cefalo in sei pezzi uguali che vanno infilati in uno spiedo, alternandoli con foglie d'alloro. mettere a cuocere a fuoco non troppo forte, preferibilmente sulla brace, girando spesso lo spiedo. quando il pesce sta per raggiungere la cottura, far cadere un po' di gocce di lardo caldissimo infiammato sui pezzi di pesce e poi scolare. togliere dallo spiedo il pesce appena cotto e servirlo subito sul piatto di portata.