zuppa di trippe alla trevigiana

questa è forse la pietanza più popolare della marca. per quattro persone occorrono un chilo di doppione e millefoglie di vitellone (metà e metà ), già cotto e ben pulito. mettere a bagno la sera prima con una costa di sedano, un pezzo di cipolla, prezzemolo, rosmarino, salvia, succo di un limone, pepe bianco in grani. la mattina dopo far bollire la trippa per un'ora e mezzo con una cipolla grande intera e qualche chiodo di garofano; poi metterla a cuocere ancora in un soffritto di lardo, burro, cipolla e abbondante rosmarino, dopo averla tagliata a listerelle. aggiungere brodo di manzo con larghezza, dosare pepe e sale e continuare la cottura per un'altra ora.