maccaronara

la maccaronara è la pasta fresca che si ottiene usando un matterello rigato chiamato anche "maccaronara" con il quale contemporaneamente si spiana e si taglia. si ottengono così sottili striscette che devono essere cotte subito dopo per non più di 10/15 minuti. il segreto per farla riuscire bene consiste nel lavorare la pasta con poca acqua senza uova per ottenere un impasto molto solido. la maccaronara si cala in abbondante acqua salata un po' alla volta con le mani per non farla attaccare. scolarla al dente e farla passare in un getto di acqua bollente per liberarla dall'amido che dovesse aver trattenuto. versarla nei piatti caldi e condirla con il ragù che era stato già preparato e conservato caldo.
il ragù: rosolare a fuoco lento nell'olio la cipolla tagliata molto sottile e lo spicchio d'aglio, appena l'aglio si è imbiondito, toglierlo e aggiungere il guanciale di maiale e la pancetta di agnello che avrete farcita con l'impasto di uova e degli altri ingredienti già indicati. chiudere la pancetta cucendola con un filo bianco. dopo che sarà rosolata, aggiungere la salsa di pomodoro e lasciar cuocere lentamente per circa due ore. verso la fine della cottura regolare la salatura e aggiungere prezzemolo e basilico. la pancetta imbottita di agnello, tolto il filo che la cuciva, si taglia a fette e si serve col sugo rimasto, come secondo piatto.