Tortellini in crosta

Cominciate a preparare la pasta brisé: disponete a fontana la farina e mettete al centro il burro a pezzetti e impastate il tutto fino ad ottenere un composto granuloso. Quindi disponete di nuovo a fontana e versate al centro l'acqua e il sale e impastate ancora fino a ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Nel frattempo, preparate anche i tortellini: mettete la farina a fontana sulla spianatoia e sgusciate al centro le uova e una presa di sale.
Impastate fino a ottenere un composto omogeneo, formate una palla e mettete a riposare in frigorifero avvolta nella pellicola.
Tagliate a striscioline la lonza di maiale e fatela rosolare nel burro. quindi passatela al tritacarne e raccogliete il ricavato in una ciotola.
Tritate finemente il prosciutto e la mortadella e uniteli alla carne assieme alle uova e al parmigiano grattugiato. Potete unire anche un pizzico di noce moscata grattugiata. Mescolate per amalgamare bene il tutto.

Tirate la pasta per i tortellini in una sfoglia sottile e ricavatene dei quadrati di circa 3 cm. di lato (con un coltellino o con la rotellina dentata). Ponete al centro una piccola nocciola di ripieno quindi
piegate a triangolo e chiudete ad anello. Tenete in frigorifero fino al momento di cuocerli.
Preparate quindi il vostro ragù come fate sempre, facendo appassire la cipolla nell'olio, aggiungendo il macinato, sfumando con il vino bianco e portando a cottura con abbondante passata di pomodoro. Quando sarà il momento di comporre il piatto, tirate la pasta brisè, bucherellatela e mettetela in una tortiera. Procedete ad una prima cottura in bianco (coperta con un foglio di carta da forno e pressata con dei legumi secchi che poi butterete via) per 15 minuti a 180°. Nel frattempo cuocete i vostri tortellini in acqua bollente salata (tempo di cottura 5 minuti): non fateli cuocere eccessivamente, tenete presente che poi dovranno andare anche in forno. Condite con il ragù, versate nel guscio di pasta, guarnite con besciamella, grana grattugiato e qualche cuiffetto di burro. Ripassate in forno per 30 minuti a 180° e servite.