lumache di s. giovanni alla romana

lasciare le lumache per due giorni in un grande colabrodo con alcune foglie di lattuga, mollica di pane bagnata e crusca; poi spugnarle in acqua, aceto e sale, lavandole ripetutamente fino a quando non emetteranno più schiuma. punzecchiarle una per una per vedere se sono vive, eliminando quelle morte. disporle in una grande casseruola con acqua, sale grosso e qualche rametto di mentuccia e metterle sul fuoco a fiamma molto bassa; appena usciranno dal guscio aumentare la fiamma e cuocere per 15 minuti circa. estrarle con una ramina e trasferirle in un'altra casseruola dopo aver preparato un soffritto con olio, aglio, peperoncino e due o tre acciughe dissalate, aggiungere un bicchiere di vino bianco, e quando questo sarà evaporato unirvi i pomodori passati, prezzemolo tritato, sale e cuocere per un'ora, aggiungendo di tanto in tanto acqua in modo da ottenere una certa quantità di sughetto che sarà poi la parte più importante del piatto.