pizzoccheri

Mescolare le farine, la bianca e la nera, impastandole con l'acqua pura di teglio e lavorandole per non meno di un quarto d'ora, finché l'impasto risulti come velluto al tatto. Indi tirare la sfoglia di uno spessore appena inferiore al mezzo centimetro e, da questa, tagliare delle liste lunghe circa 7 centimetri. Sovrapponendole, ricavare, per il senso trasversale, delle tagliatelle larghe poco più di un mezzo centimetro. In una pentola con acqua abbondante (già portata a bollore), versare le verze rotte con le mani a grossi pezzi (oppure le coste tagliate della lunghezza di circa 5 centimetri). Dopo cinque minuti salare l'acqua e versare i pizzoccheri che debbono cuocere, con l'acqua in piena ebollizione, dai 7 ai 10 minuti. Prima di scolare, assaggiare i "bacchettoni" per accertarsi che siano morbidi ma non troppo cotti; così anche la verdura, che deve restare a giusta "consistenza". Poi, con una schiumarola, prelevare dalla pentola una parte di pizzoccheri e verdura, disporla in una terrina allungata e cospargerla di formaggio parmigiano reggiano grattugiato e fettine sottili di formaggio di caséra, e così via. Infine versare il burro, fatto fondere a parte assieme all'aglio. Servire in piatti molto caldi, in ambiente caldo. Apparirebbe eccessiva la dose di 100 gr di burro a persona. Ma è quella originale di teglio, dove le razioni di pizzoccheri, nei piatti di portata, annegano nel burro fuso.