spiedo bresciano o polenta e uccelli

Pulire gli uccellini, preparare tutti i pezzetti di carne, battere delle fettine di lombo (qualcuno usa la coppa di maiale) e arrotolarle, tagliare le patate un poco spesse senza lavarle, fare fondere burro e olio in una casseruola con dei rametti di salvia. Infilare gli ingredienti nelle bacchette dello spiedo alternandoli tra loro, separare gli ingredienti con foglie di salvia. Se gli uccellini sono piccoli metterli all'inizio e alla fine delle bacchette; tra una porzione e l'altra mettere le fette di patata. Cuocere allo spiedo su fuoco di legna di ulivo e vigna, far girare per un'oretta, quindi salare e bagnare con il condimento caldo, raccogliere il condimento che cola in un'altra casseruolina. Continuare la cottura per almeno quattro ore, bagnando in continuazione e rinnovando le braci sotto lo spiedo. Accompagnare con polenta fresca e insalata, far precedere lo spiedo da una minestra sporca.
Vi sono nel bresciano due scuole di pensiero sulla preparazione di polenta e uccelli: la prima, più vicina alla provincia bergamasca, prevede la cottura di uccellini e lombi in una grande casseruola; la seconda, a partire dal capoluogo e fino al lago di garda, prevede la cottura di lombo e uccellini esclusivamente sullo spiedo. Bisogna tener presente che dalla valsabbia e fino alla valtenesi vi si aggiungono altri ingredienti come costine, pollo, coniglio, patate e perfino anguilla. Gli uccellini proposti sono specie protette, oggi dovete assolutamente usare gli uccellini permessi e consumarli esclusivamente in casa.