piccioni ripieni

i piccioni devono essere giovani, non devono aver mai volato, vanno ben spennati, delicatamente svuotati e passati a fiamma bassa che non li offenda nella delicatezza della pelle. farcia (per due piccioni): amalgamare le rigaglie insaporite con poco burro in una breve cottura e tritare insieme ad un macinato di 150 gr di carne di manzo e altrettanta di maiale, con prosciutto crudo, un sospetto di noce moscata, sale e pepe, due cucchiaini di brandy, poco trito di profumi vegetali, poco formaggio grana grattugiato, un uovo intero. riempire in ogni cavità i piccioni, cucire con attenzione tutte le aperture per impedirne le uscite durante la cottura, salare, ungere esternamente e adagiare con delicatezza insieme a un rametto di rosmarino in una pirofila oleata. infornare ben caldo (200°), a metà cottura irrorare con del vino bianco secco. servire in tavola i piccioni caldissimi, tagliati a metà nel senso della lunghezza per celare la saporita farcia.