tortano (casatiello rustico)

Con circa 300-400 gr di acqua tiepida, in cui si è sciolto il dado di lievito, impastare la farina col sale, il formaggio parmigiano grattugiato, la sugna o l'olio d'oliva e la metà dei ciccioli. La pasta dovrà risultare molto morbida e va lavorata a lungo finché sia elastica e vellutata. Lasciarla lievitare in luogo tiepido coperta da un canovaccio. Quando avrà raddoppiato il suo volume, stenderla su un ripiano in forma di rettangolo sul quale vanno distribuiti i rimanenti ciccioli, nonché salame, prosciutto e formaggio tagliati a pezzetti. Avvolgere strettamente la pasta su se stessa, spalmare questo salsicciotto con sugna o olio e sistemarlo in uno stampo a corona precedentemente unto. Coprire con un panno e lasciare lievitare una seconda volta l'impasto ottenuto avvolgendolo in un canovaccio. Quando la pasta avrà raggiunto il bordo dello stampo, cuocere in forno caldo (200°). Verificare la cottura con uno stecchino di legno che, introdotto nel tortano, dovrà uscirne asciutto. Sformare su un piatto e servire tiepido, anche se il tortano è ottimo ben raffreddato.