alborelle o sardine salate

procurarsi da un pescatore di fiducia le alborelle appena pescate. stenderle sopra un graticcio e ritirarle non appena saranno abbastanza asciutte. portarle in cantina e sistemarle a strati in un vaso di terracotta, alternando uno strato di pesce con aromi tritati grossolanamente e abbondante sale grosso. prendere un'assicella di dimensioni leggermente inferiori al vaso, appoggiarla sopra il pesce e mettervi un peso sufficiente per tenerlo ben pressato. coprire con un telo e legarlo intorno ai bordi del vaso. lasciarlo in cantina due mesi. si potranno consumare dopo averle dissalate, mettendole sotto l'acqua e successivamente nel latte per un'ora. sono adatte con gli spaghetti e con la polenta fresca.