Cassoeula o cazzoeula

Rosolare carote, sedano, cipolla con dadini di lardo o di pancetta; si può anche condire sgrassando le costine di un buon maiale nostrano, toglierle dal tegame e rosolare le verdure nel fondo ottenuto con gli umori ricavati dalle stesse.
Dorare con una piccola aggiunta di salsa concentrata di pomodoro e aggiungere le costine.
Dopo avere mondato le cotenne, scottarle in acqua bollente e tagliarle a pezzetti.
Aggiungerle alle costine e continuare lentamente la cottura; a questo punto si possono mettere i "verzini", ossia salamini magri freschi speciali, insaccati con una concia contenente formaggio grana e bagnata con vino.
Se si è riusciti a procurarsi delle verze che hanno preso il "gelo", dopo avere mondato dal gambo fibroso le prime foglie, che vanno messe a pezzi, aggiungere il cuore sfogliandolo nel tegame, continuando lentamente la cottura.
I tempi di cottura delle costine sono dettati dalla razza e provenienza del maiale: poco più di qualche ora per quelli di allevamento intensivo, fino a oltre quattro ore per quelli nostrani. Regolare di sale e pepe.

Opzioni: si può aggiungere, subito dopo la doratura, un bicchierino di grappa, di cognac o di vino.
Alcuni, nelle varie zone, uniscono a cotenne, costine e verzini anche altre parti del maiale: piedini, orecchio, guanciale o sottogola.
Se le verze non hanno preso il gelo, mondarle molto accuratamente e sbiancarle in acqua salata per qualche minuto; infine asciugarle bene prima di aggiungerle al maiale.
E' la "cassoeula" di tutta la lombardia povera, che mangiava gli scarti e vendeva le parti scelte del maiale, forse da quando Rotari, re longobardo, regolò l'allevamento del maiale nel suo codice. Ricordate che "...la cazzoeula l'ha da vess ben tacchenta/e minga sbrodolada e sbrodolenta! " (A. Strazza)