Cassoeula o cazzoeula

Ingredienti

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Pomodori scattarisciati, sugo con peperoni, cipolle e pomodori

Pomodori scattarisciati, sugo con peperoni, cipolle e pomodori

Olio di oliva CURZE extravergine biologico

Olio di oliva CURZE extravergine biologico

Passata di pomodoro datterino GIALLO 280gr

Passata di pomodoro datterino GIALLO 280gr

Maritati di semola

Maritati di semola

Indicazioni per la preparazione
40 minuti di preparazione
240 minuti di cottura
5 persone
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Preparazione

Rosolare carote, sedano, cipolla con dadini di lardo o di pancetta; si può anche condire sgrassando le costine di un buon maiale nostrano, toglierle dal tegame e rosolare le verdure nel fondo ottenuto con gli umori ricavati dalle stesse.
Dorare con una piccola aggiunta di salsa concentrata di pomodoro e aggiungere le costine.
Dopo avere mondato le cotenne, scottarle in acqua bollente e tagliarle a pezzetti.
Aggiungerle alle costine e continuare lentamente la cottura; a questo punto si possono mettere i "verzini", ossia salamini magri freschi speciali, insaccati con una concia contenente formaggio grana e bagnata con vino.
Se si è riusciti a procurarsi delle verze che hanno preso il "gelo", dopo avere mondato dal gambo fibroso le prime foglie, che vanno messe a pezzi, aggiungere il cuore sfogliandolo nel tegame, continuando lentamente la cottura.
I tempi di cottura delle costine sono dettati dalla razza e provenienza del maiale: poco più di qualche ora per quelli di allevamento intensivo, fino a oltre quattro ore per quelli nostrani. Regolare di sale e pepe.

Opzioni: si può aggiungere, subito dopo la doratura, un bicchierino di grappa, di cognac o di vino.
Alcuni, nelle varie zone, uniscono a cotenne, costine e verzini anche altre parti del maiale: piedini, orecchio, guanciale o sottogola.
Se le verze non hanno preso il gelo, mondarle molto accuratamente e sbiancarle in acqua salata per qualche minuto; infine asciugarle bene prima di aggiungerle al maiale.
E' la "cassoeula" di tutta la lombardia povera, che mangiava gli scarti e vendeva le parti scelte del maiale, forse da quando Rotari, re longobardo, regolò l'allevamento del maiale nel suo codice. Ricordate che "...la cazzoeula l'ha da vess ben tacchenta/e minga sbrodolada e sbrodolenta! " (A. Strazza)

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