minestrone alla milanese
Ingredienti
sei pugni di riso maratello, un cavolo verza, una zucchina (d'estate), quattro carote, una piantina di sedano verde, salvia, 300 gr di cipolline, tre patate medie intere e sbucciate, 300 gr di fagioli freschi sgusciati borlotti (o 100 gr secchi tenuti a bagno 48 ore), un pomodoro maturo tagliato a dadolini senza semi, un mazzetto di basilico fresco (d'estate), qualche fettina
di pancetta, lardo (o pancetta) con prezzemolo e aglio, 200 gr di cotenne fresche stracotte, parmigiano grattugiato, sale
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Preparazione
tritare sul tagliere prezzemolo, lardo o pancetta con uno spicchio d'aglio mondato dal germoglio. mettere in pentola con acqua fredda abbondante, sale, sedano, carote, cipolline e zucchina a fettine e tutti gli altri ingredienti meno il cavolo, il pomodoro, il basilico e la pancetta. mettere il cavolo un'ora e mezza prima della cottura finale se estate, quaranta minuti prima se ha subito la gelata invernale, e il riso venti minuti prima di togliere il minestrone dal fuoco. sul gas cuocere a lenta cottura per circa quattro ore, ma il risultato migliore si ha sul camino, anche per sei-sette ore. aggiungere tanta acqua quanta se ne consuma, sempre calda. prima di servire schiacciare le patate in modo da infittire il brodo. aggiungere abbondante parmigiano grattugiato. è ottimo sia caldo che freddo. per servire freddo versare appena tolto dal fuoco nelle scodelle sul cui fondo va preparata una fettina di pancetta. rovesciandolo poi sul piatto, la pancetta resta al centro di quella specie di piccolo budino che si è formato.
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