polenta "taragna"

Mettere l'acqua salata nel paiolo e aggiungere a freddo un terzo del burro. A ebollizione avvenuta, versare a pioggia la farina gialla e poi quella nera mescolando continuamente e cercando di amalgamare bene l'impasto in modo da renderlo omogeneo e consistente. Durante la cottura (circa un'ora) unire a pezzetti il rimanente burro e quasi alla fine due pugnetti di pane grattugiato. Pochi minuti prima di togliere il paiolo dal fuoco aggiungere il formaggio valtellinese tagliato a pezzi grossolani, meglio se parte del formaggio è vecchio e parte fresco, ad esempio di talamona o di gerola. Nel caso del bitto potrete leggermente calare il burro e dosare un terzo di farina nera, un terzo di bitto e un terzo di burro. Dare un'ultima rimestata col "tarel" e ribaltare il paiolo sulla "balsa" prima che tutto il formaggio si sia sciolto. Si accompagna generalmente con insaccati e sottaceti.